三月三七里香酒餅，酒餅與酒曲粉有什么不同
發布時間：2022-05-06 01:47
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酒餅與酒曲粉有什么不同酒餅：指制成的成品曲，形狀似餅狀。酒曲粉：指使用時，將曲餅（塊）打成粉狀，便于均勻發酵。2，酒餅是怎樣做的有配
1，酒餅與酒曲粉有什么不同
酒餅：指制成的成品曲，形狀似餅狀。
酒曲粉：指使用時，將曲餅（塊）打成粉狀，便于均勻發酵。
2，酒餅是怎樣做的有配方的嗎
酒餅其實就是發酵酒用的中介物質，其作用相當于發面時用的酵母。 因為除了技術之外,做酒餅媒引也很重要.
先把糯米浸泡透,然后上鍋蒸熟,攤涼...
涼透后,再加入酒蛐(量由自己控制,差不多就好.一般兩斤糯米一個蛐夠了),放酒餅時要弄碎,要稍加涼開水,用手將它們充分拌勻,然后把它弄平,在中間挖個洞,上面用布類東西蓋住.
天熱時,一天就來了(聞到酒香味就說明來了),冬天時要捂嚴一點兒.一般要三天左右才會來吧!有純用小麥做的，也有加豌豆、扁豆做的。小麥粉碎后加水潤，加曲母，用機器或人工踩，制成磚坯擺在室內成行發酵，40多天就差不多了。這是大曲的做法。
3，酒餅用什么中草藥做的
酒餅制作
每年端午節后,采割酒餅草和桃葉,將其曬干并粉碎,按每百斤稻谷酒餅草一斤二兩、一兩桃葉的比例,在制酒餅前,將其粉末浸泡兩個小時,然后備用。酒餅制作時間,最好選擇在每年農歷七、八、九月,其時氣候干燥,不冷不熱,濕度恰當。所選原料用早谷,晚谷、糯谷更具軔性均不行。制作時,先將早谷放入石碓中碓成粉,現在大都用碾米機碾成粉。每百斤稻谷加水七十斤左右,再加入早已備好的酒餅草和桃葉,充分伴勻,做到不干不濕,手握能成形,放入框架內壓碾成餅。為了能更快加速發酵,可在餅面上灑上些老酒藥末,再打刀割成條,切成小塊,然后放入發酵房內。
發酵房需要保溫,設有保溫床,一般是搭架鋪上稻草，將酒餅放上后,用麻片、棉被蓋上,至多兩天,酒餅現細小白絨毛,此時將蓋的棉被掀去,將酒餅放至上層更通風透氣處, 待細小絨毛全消退了,再進行曬干,此時,酒餅方告制成。曬干的酒餅,每市斤約四百個左右,每做三斤米的酒,放兩個酒餅即成。釀成的酒娘,呈淡淡的黃綠色,清沏透明,香氣撲鼻,入口甘甜,微粘綿長。
4，酒餅的功效與作用分別是什么
你好 女士食用肉蓯蓉的功效一： 不過，其實肉蓯蓉并不如人們想象中那么“大補”。正如李時珍所言：“此物補而不峻，故有蓯蓉之號?！毖a益不會上火，而且還有通便的作用，這正是肉蓯蓉的獨特之處。所以，在歷代陽處方中，肉蓯蓉使用頻度最高，而且還對女子不孕、腰膝冷痛、血枯等癥也有治療效果。女士食用肉蓯蓉的功效二： 比如將肉蓯蓉15克用砂鍋煎制，取汁去渣，然后和精羊肉、粳米一起熬粥，待煮沸后加入精鹽、生姜、蔥白煮為稀粥，當作早餐或夜宵來吃，對女子宮寒、不孕、痛經也有不錯的作用。女士食用肉蓯蓉的功效三： 此外，肉蓯蓉抗衰老，提高免疫功能的特性，幾乎適合所有人，女士們每天喝上一點，滋補養顏，美麗永駐。不過肉蓯蓉雖好，也不能立竿見影，需要長期堅持使用酒餅，是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。
營養功效：能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經過釀制，營養成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。
適者如斯：適合所有人食用。
特別提示：糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪吃。
酒餅是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸桿菌。
釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細胞為球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法為出芽生殖。
5，菜籽餅酒米做窩料如何調制酒米是成品
鯉魚、草魚誘餌：硬料35%(如谷子、麥子、玉米之類，煮熟剛爆皮時最好，直接用干貨也可)+軟料(菜籽餅20%+玉米大豆粉20%+米皮糠20%+面粉5%，其中大豆需要抄熟再粉碎，面粉主要起粘合作用，如果將米皮糠發酵成醪糟香味效果更好)，用水加香精調和成團就行，釣餌用嫩玉米，熟麥子或谷子均可。 黃拉丁、鯽魚、紅尾誘餌：碎大米(農歡+蜂糖+低度白酒炮制的最好)30%+菜籽餅20%+玉米大豆粉20%+豬肝(雞肝鴨肝均可，捏碎最好)30%，用水調和能成團就行，釣餌用蚯蚓。這是我自己常用的配方，還有一種釣鯉魚、草魚更好的配方，不過價格稍微高一點點:handshake加點拉絲粉或者面粉，那樣捏成的團不容易散，在窩底持續時間久，效果可能好一點。但有一個前提條件，河里 必須有魚;P誘餌制作是個老話題， 樓主的辦法很好啊---我很贊同?！案挠貌俗扬灋橹髁?，酒米為輔，效果有顯著提升”，我認為誘餌就要講究虛實兼備，有粉末也有顆粒，各按%50配置。但是顆粒不要大，如大米、小米就可以了，粉末如豆餅粉、菜籽餅粉都可以的。既不讓魚吃飽，又很有味道就行了，酒的作用主要是防腐，選便宜的低度白酒就行了。泡上一個月最好，米粒微漲，出發前加點面粉，使誘餌微微發粘，到水邊釣點捏成團，便于投放。投放誘餌可拋，可送，以準確為佳。菜籽餅+酒米做窩料我也常用,像單線雙鉤師傅說的"粉餌誘魚,顆粒留魚",菜籽餅能霧化誘魚快.酒米占%50甚至更多點用來留魚,我一般會在使用前將菜籽餅放鍋里炒一下,香而不糊,然后噴點曲酒,用袋子扎好,發酵個兩天后再拌酒米.適當加點面粉增加黏性,然后握成團打窩.,第一次打窩時打多點,以后補窩可以減少一半左右誘餌要有真對性，鯉甜鯽香鰱鳙酸，誘餌甜如蜂蜜，香香要天然，酸要發酵。其狀態要虛實間備，實要落底虛要霧化。
6，酒餅用什么中草藥做成
甜酒曲，又名白藥。 制作：①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，并以農歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作：將米倒入臼（農村舂米工具）內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防松散。在捏制時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經24小時發酵后，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒曲）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，并聞著有香味道，證明制作成功。 最后一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內，保持干燥即可。辣蓼草【性味】辛；性溫?！竟δ苤髦巍拷舛?；健脾；化濕；活血；截瘧。主瘡瘍腫痛；暑濕腹瀉；腸炎痢疾；小兒疳積；跌打蛇傷；瘧疾?！居梅ㄓ昧俊績确杭鍦?，10-20g。寧德酒曲由辣蓼草、當歸，升麻，山奈，川椒，甘松，肉桂，杜仲，黃芪，梔子，薄荷，良姜，陳皮，小茴，荊芥，玉竹，甘草，益智，巴戟天等36味中草藥組成。酒餅制作
每年端午節后,采割酒餅草和桃葉,將其曬干并粉碎,按每百斤稻谷酒餅草一斤二兩、一兩桃葉的比例,在制酒餅前,將其粉末浸泡兩個小時,然后備用。酒餅制作時間,最好選擇在每年農歷七、八、九月,其時氣候干燥,不冷不熱,濕度恰當。所選原料用早谷,晚谷、糯谷更具軔性均不行。制作時,先將早谷放入石碓中碓成粉,現在大都用碾米機碾成粉。每百斤稻谷加水七十斤左右,再加入早已備好的酒餅草和桃葉,充分伴勻,做到不干不濕,手握能成形,放入框架內壓碾成餅。為了能更快加速發酵,可在餅面上灑上些老酒藥末,再打刀割成條,切成小塊,然后放入發酵房內。
發酵房需要保溫,設有保溫床,一般是搭架鋪上稻草，將酒餅放上后,用麻片、棉被蓋上,至多兩天,酒餅現細小白絨毛,此時將蓋的棉被掀去,將酒餅放至上層更通風透氣處, 待細小絨毛全消退了,再進行曬干,此時,酒餅方告制成。曬干的酒餅,每市斤約四百個左右,每做三斤米的酒,放兩個酒餅即成。釀成的酒娘,呈淡淡的黃綠色,清沏透明,香氣撲鼻,入口甘甜,微粘綿長。中草藥酒餅配方，它由干料和青料兩部分組成，干料包括白眉草、金錢草、龍眼肉、東風桔、石上柏、寶興淫藿、東北淫藿和麥麩，青料包括薺菜、魚腥草、牛膝、五加皮、五指毛桃、蛇泡筋、假蒟葉、桃金娘、葫蘆茶、香薷、崗稔根、虎杖、水東車、假芫茜、香茅和八角茴香。除了大米和麥麩，干料青料各方均為常用中草藥，所以，用此配方做出來的酒餅，其適用性廣，可用于常用保健酒的釀制。
7，甜酒曲圓曲俗稱酒餅的制作方法是怎樣
甜酒曲的制作方法：
一、制作材料：
糯米1斤，甜酒曲80克，涼開水（拌糯米飯）120毫升，涼開水（發酵后添加）1200-1500毫升。
二、制作步驟：
1.糯米先用清水淘洗干凈，再用水浸泡半天到一天；
2.糯米撈出瀝水，放到鍋里蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比較大的容器里，飯勺在涼開水里蘸過，把米飯上下翻一翻，以e68a843231313335323631343130323136353331333337396231幫助晾涼；
3.待米飯晾到溫溫的，把里面的米飯翻出來也不會燙手了，就把大部分酒曲加到米飯里，留下少許一會撒表面之用，勺子蘸一下涼水，再把在120毫升涼開水分幾次慢慢加入到米飯里，拌勻酒曲和米飯；
4.拌好的米飯，裝到準備制作酒釀的容器里，用飯勺整理平整，再用手指或者筷子在中間插出一個小孔來，以方便觀察酒釀制作出水情況，剛才留下的少許酒曲撒在米飯表面和中間的小孔里即可；(如果勺子容易粘到米飯，先在涼開水里蘸一下就會好操作了)
5.容器先蒙一層保鮮膜，在用繩子或者弄一長條保鮮膜在周圍系一圈，以固定蒙上去的保鮮膜，如果容器有帶蓋子，再蓋上蓋子.用毛毯或者棉被把容器包起來，放在室內；
6.48小時后，打開蓋子，已經可以看到小孔內蓄滿了水，揭開保鮮膜可以聞到酒釀的甜味和淡淡的酒精味，因為喜歡比較多水，所以繼續蒙上保鮮膜，蓋上蓋子，再放了12小時，添加了1500毫升涼開水到容器里；
7.添加涼開水24小時后觀察，糯米全部浮起，揭開保鮮膜，酒釀的味道撲鼻而來。
8.制作好的酒釀放到冰箱冷藏保存，以免繼續發酵。甜酒曲（圓曲），俗稱酒餅的制作方法過程：
甜酒曲是一種根菌，制作過程如下
1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的e79fa5e98193e58685e5aeb931333332633630地方。
如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會長有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點一點的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。
2．觀察菌絲和假根
用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔。
菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的復雜結構，所以叫假根。聯系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。
3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片，尋找幾個處于不同發育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙?，只剩膨大頂端的孢子囊柄。
注意事項 培養根霉時水分不要加得過多，否則饅頭或面包會濕爛，細菌就會大量繁殖。原料：
1、糯米1000克。
2、甜酒藥。（“安琪”）
制作：
1、煮糯米飯
要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。
將糯米用冷知水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。
2、攤涼和松散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒道松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。
3、加入酒曲發酵
酒曲碾回碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。答夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。酒餅是制作酒的發酵劑，大多地方叫大曲、小曲、麩曲等，有的地方稱作”酒餅“。固態發酵白酒，一般用的是以上三種其中之一或幾種按比例混合使用。甜酒餅一般是指做糯米酒用的小曲，就是超市可買到的蘇州小曲之類的、用于發酵米酒或糯米酒做發酵劑。
8，酒餅怎么樣區分好于壞
每年過年，家里總有一款不可或缺的傳統的小食——甜酒糍。
甜酒糍是甜酒加糍的意思。甜酒是用糯米飯釀成的，酒糟和酒汁一齊煮著吃。糍基本就兩種：芋頭糍和豆沙糍。芋頭糍是粳米粉加入芋頭和蔥混合后油炸而成；豆沙糍是用糯米粉做皮，包上紅豆沙后油炸而成。
甜酒的制作簡單易學：把糯米煮成飯攤涼，放入有蓋的容器（如飯盅、瓦罐、甚至是電飯煲膽之類）里面，鋪一層糯米飯，在飯上面撒上一層酒餅（酒曲）粉末，再鋪一層糯米飯，再在上飯面撒上一層酒餅粉末，如此放完后，蓋上蓋子，密封好（口子先蒙上一層布更佳），在容器的周圍放上裝了熱水的玻璃瓶或者塑料瓶，再用被褥之類能夠用來保溫的東西把熱水瓶、容器包裹嚴實（放進被窩開著電熱毯暖著也行），目的是讓酒餅迅速溶化、催化、發酵（為了保持一定的溫度，一天內需要更換二至三次瓶中的熱水），讓糯米飯里面的糖分充分分解，產生甜酒汁。72小時左右便可釀成出窩，芳香、甜蜜的甜酒就可以煮來食用了。
食用時，先把水與姜絲燒開幾分鐘，視各人的喜好程度，放上適量的甜酒（糟與汁），如果覺得甜味不夠，可加入少量的白糖或者黃糖，再燒沸，就可以食用了。就算天氣嚴寒，香甜、熱辣的一碗甜酒水喝下去，就會覺得渾身舒泰，熱氣騰騰，如果再佐以剛剛油炸出來的香酥脆熱的芋頭糍和豆沙糍，那就更覺美味可口，滿口生津了。
因為是老少皆宜、人人喜歡的風味美吃，所以每到年底，家人就會互相提醒提前準備好材料，一般臘月二十七八就要煮糯米飯釀甜酒了，正月初一一早起床第一件事就是炸油糍，因此從正月初一開始，早餐一般都是吃甜酒糍，既簡便又暖和。無論是芋頭糍還是豆沙糍，過了一天之后便不再酥脆，要食用的話，最好在煮甜酒時也放入鍋里烝熱烝軟，再就著甜酒水一塊食用。
能不能釀制出一窩香甜美味的甜酒，幾乎可以用它來衡量一位家庭主婦是否稱職的標桿。釀制甜酒的程序并不復雜，除了使用到的各種器皿必須干凈、不能沾染鹽油外，關鍵的關鍵，是有一個好的酒餅（酒曲）。酒餅的作用，就像畫龍之后點睛那一筆，就像點燃鞭炮引線的那點火星。關于酒餅的作用，臺灣作家張曉風在《光陰的故事》是這樣敘述的：“同樣是煮熟的米飯，餿飯與美酒的差別在哪里呢？就在那一點點酒曲上?！?
好的酒餅，會釀造出一窩香甜美味的甜酒，而壞的酒餅釀造出來的就是一窩又酸又澀、無法食用的糟粕。酒餅在各處都有專門的人家制造，但是水平參差、良莠不齊，因此，那些家庭主婦就會相互打聽、介紹哪家的品質好，經過多次試用后，才會購買到最好的酒餅。
前兩天，在一位朋友家正吃著甜酒糍的時候，走進來一個九歲的小姑娘，不怕生，很乖巧，很善談，因此很惹人喜愛。她一進來，大家就七嘴八舌打聽她媽媽的情況，詢回她媽媽回來探望她，她有沒有挽留媽媽住下、懇求媽媽重新回來？媽媽有沒有給她買新衣服，有沒有給她利是，有沒有給她錢讀書？她一點都惱，也不避諱，大家問什么她就答什么，而且一直還是面帶笑容的。據說她媽媽因為嫌她爸爸濫賭，去年跟她爸爸離婚走了。在鬧離婚的過程中，小女孩的奶奶不但不幫忙調解、不雙方勸說，反而還挑撥離間，搬弄是非，使得兒子的婚姻更加迅速地瓦解，使得兒媳婦的離去更加決絕。
“你奶奶真是一個壞酒餅！”朋友的母親用筷子點著碗中的甜酒說，“把本來好好的一鍋飯攪成一鍋又酸又澀、無法食用的糟粕?！?
把人比作“壞酒餅”，當然已經不是第一次聽到了，它用來比喻那些把本來好好的事情攪黃、搞壞的人，它的意思跟“老鼠屎”的含義差不多。
一個家庭如果烏煙瘴氣、吵吵鬧鬧，必然有一個或者幾個“壞酒餅”在搗亂，反之，如果一個家庭和和睦睦、團結溫馨，必然有一個或者幾個“好酒餅”在維護。這樣的例子不勝枚舉，有如此切身的感受的人恐怕也不少。
推而廣之，一個團體，一個組織，一個單位，一個企業……如果有一個或者幾個類似“好酒餅”的人在維護，在作表率，在一片公心地為大家謀利益，那么這樣的團體、組織、單位、企業，一定就會團結一致、同心同德，就能運作正常、欣欣向榮；反之，如果一個團體，一個組織，一個單位，一個企業……如果有一個或者幾個類似“壞酒餅”的人在作祟、自私自利、貪污受賄、作奸犯科，那么這樣的團體、組織、單位、企業，一定就會矛盾重重、相互傾軋、崩分離析、倒閉關門！這樣的例子也不勝枚舉，每天都在上演。
一個國家，時不時的也會出些“壞酒餅”，把國家搞得民不聊生、瀕臨崩潰的地步。在中國，遠的不說，在“文革”那些年，就因為出了像“四人幫”那樣的“壞酒餅”，國家才因此而積貧積弱、國將不國！
在世界上，也是時不時的也會出些“壞酒餅”，把世界拖向戰爭的深淵、毀滅的邊緣。比如第二次世界大戰時的希特勒、墨索里尼之流，就是這樣的人。
9，酒餅和酒曲有什么區別是同樣的東西嗎
市場有專門經銷黃酒的
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
黃酒屬于發酵酒類,一般酒精的含量較低,越陳越香是黃酒最顯著的特征。
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。
料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調味的酒。
曲酒就是加“酒曲”制作出的酒
酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大曲酒;
詳細來說：
我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲）
一、大曲
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。
鑒于大曲酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規律，尋找大曲與酒體風味之間的關系，試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。
二、小曲
小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優良的品質。
在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。
用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由于小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。
同時，人們還常利用小曲來釀制營養豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。
三、紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅曲霉菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養而成，它主要應用于麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產白酒，是解放后推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發酵周期短，原料適用面廣，易于實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。
