云南蟲草汽鍋雞制作，云南汽鍋雞的做法
發布時間：2023-06-10 02:54
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本文目錄一覽云南汽鍋雞的做法2，汽鍋雞怎么做3，云南汽鍋雞做法4，氣鍋雞的制作秘方是怎么樣的5，云南呢汽鍋雞烹制方法6，如何做一碗正宗的昆明汽鍋雞7，汽鍋雞的做法云南汽鍋雞的做法先要準備一個汽鍋，最好是紫砂的，然后把剖開膛的雞，……
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1，云南汽鍋雞的做法
先要準備一個汽鍋，最好是紫砂的，然后把剖開膛的雞，背骨向上，按在汽鍋的凸起上，直到刺破雞皮，使雞恰好一左一右放入汽鍋中，放入高湯，淮山片，調好味道，蓋上蓋，用保鮮膜包上，大火蒸2小時即可。
2，汽鍋雞怎么做
汽鍋雞烹制方式特殊，湯鮮肉嫩，為滇中名菜。汽鍋雞早在清代乾隆年間就在民間流傳，解放前，有一家賣汽鍋雞的著名餐館，叫“培養正氣”，以后又增加了天麻汽鍋雞，也是昆明的滋補名菜。蒸制汽鍋雞的汽鍋選用建水縣所產的特制陶器，建水縣盛產陶器，歷史悠久，此地研制出的汽鍋，外型像荸薺，鍋中心有一個空心管子，從蒸鍋底通至上邊蓋子附近，樣子也是古樸雅致。蒸雞時，先將生雞切塊，放入汽鍋內，加入生姜、精鹽等佐料，再加入云南名貴藥材三七、蟲草、天麻等，蓋上蓋子。把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上，水沸后，湯鍋中的蒸汽便從空心管子沖入汽鍋，蒸三四小時后即可食用，雞肉軟嫩，湯汁鮮美。用此法蒸制的鴿子、排骨更具風味，有滋補強身，祛病延年之效。
人參汽鍋雞
用料：凈母雞一只，人參，香菇，蘭片，火腿，精鹽，料酒，蔥，姜，味精，雞湯。
制法：將凈母雞剁成3厘米長、1厘米寬的塊，入沸水中焯水，再用涼水洗凈瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片，蔥切成段，姜切塊拍松，用牙簽穿上，人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中，再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯，上屜蒸爛取出，揀去蔥姜即可。
3，云南汽鍋雞做法
汽鍋用于肉類烹調可出奇效，汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》，但和云南的做法大相徑庭。個人品后更傾向于后者。汽鍋在昆明比較常見，就像是在開封吃砂鍋一般(專有小口徑汽鍋)，3-5元不等一份。店面前置一大鍋，內置沸水，鍋蓋乃特制，圓形，上鉆有數量不等的孔，孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高，有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種，小鍋口徑約為15cm，中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以)，大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用)，價格大致為：小10-15元，中30-50元，大60-100元。(所報價格為昆明市場零售價)
云南汽鍋雞的做法相對簡單：以中鍋為例，選2斤左右的土雞(用肉雞味道會打折扣)一只，清理干凈后斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當的鍋(或如上所述在鍋蓋上鉆孔)，放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(如希望雞塊較爛，可適當延長時間)即可上桌。特點：原汁原味，湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時加入枸杞、香菇、當歸、黨參之類即成《滋補汽鍋雞》另有風味。汽鍋魚的做法基本同上，只是蒸制時間約為1.5-2小時即可。
補充一點，秘方一般都不會告訴你的，如果你要開店，所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。
4，氣鍋雞的制作秘方是怎么樣的
汽鍋雞其實不難做，只是比較費時間和煤氣。正宗的汽鍋雞湯靠的是蒸汽慢慢從汽鍋中的汽孔上溢形成的，放水進去就變成普通的雞湯了，湯的鮮味大打折扣。用料：一只柴母雞（最好不要太老，否則很難燉爛），三七、天麻或是蟲草任選一種，量都不宜多，否則影響湯的味道，生姜片少許。一個做清湯燉雞也可以用到的竅門：生雞洗凈后加些鹽揉搓雞肉，邊揉搓邊加入料酒少許、胡椒粉少許，揉搓完畢靜置30-60分鐘以待入味，這樣做還能去除雞肉特有的腥味。雞處理好以后準備少許姜片，（注意：千萬不要放蔥、蒜等味道濃的調料，這樣會影響湯的味道。）將少許三七或天麻敲碎。味好的雞肉，生姜片和需要的三七、天麻或蟲草一起放到汽鍋。準備一個口徑與氣鍋鍋底大致相當的大鍋裝滿水，將汽鍋放到大鍋上開火蒸，在汽鍋與大鍋之間最好形成較密閉的空間，以便大鍋中煮水的蒸汽能順利地通過汽鍋的汽孔進入汽鍋中，可以用一塊干凈的紗布把大鍋與汽鍋間的空間塞滿。云南氣鍋雞 1、制作要點： （1）氣鍋內不放水 （2）高壓鍋里要多放水，放毛巾在高壓鍋蓋上，避免氣鍋滑動和蒸汽流失 （3）高壓鍋的出氣孔對準氣鍋的進氣孔 （4）氣鍋邊沿用綿紙封好，避免蒸汽流失 （5）熟了之后防鹽 2、 主料：三黃雞一只 輔料：姜片、香葉、鹽 3、 制作方法： （1） 把三黃雞切成塊放入氣鍋 （2） 撒上姜片 （3） 在高壓鍋里放入2/3鍋開水，放入兩片香葉 （4） 在高壓鍋上放上毛巾，把氣鍋放置在高壓鍋上，高壓鍋的出氣孔對準氣鍋的進氣孔 （5） 用綿紙封住氣鍋邊沿，蒸2個小時即可 （6） 蒸好后撇油、放鹽即可
5，云南呢汽鍋雞烹制方法
制做汽鍋雞：
【原料】肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒面2克。
【制作過程】
1.母雞切成3厘米見方塊，雞切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
2.雞塊入鍋氽過洗凈，裝入汽鍋內，將出水的湯燒開，將漂洗雞塊余血水倒入,清除湯中的浮物，加精鹽、味精后灌入汽鍋內淹過雞塊；
3.放入蔥節、姜片，加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口處用布或白棉紙封嚴，再將面粉少許用清水調成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。
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汽鍋雞的烹飪方法特殊,做工講究,要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要五一節,才能收到良好的效果。
選用著名的武定壯母雞或閹雞,宰殺去毛洗凈,切塊,同時加入精鹽、姜片、蔥結,放入汽鍋。然后,用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好）,把汽鍋安放在砂鍋上,接觸處用白棉紙和面漿封好,避免漏氣,將砂鍋置于旺火上烹四小時,至肉扒骨離,揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴,入席食用?！ ?
制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。
“田七”是云南特產名貴藥材,內在成分與人參相近,不僅具滋補作用,而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后,舂成細面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時,在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食。
“蟲草”也是云南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞,首先用清水淘洗涼干,放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜,食后補益人體,有潤肺補腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材,成為效用各別的滋補佳肴
6，如何做一碗正宗的昆明汽鍋雞
做法一食材準備各種類型（根據口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入。
9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些
做法二食材準備嫩光雞 1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個,冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2．5克。制作步驟1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制。 [1]
7，汽鍋雞的做法
【這么做汽鍋雞 ，滋補又味美】汽鍋雞是用汽鍋蒸制而成。主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補虛養身、補血、健脾開胃的功效?！浩侂u做法一』：食材：嫩光雞1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2．5克。做法：1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩片。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成?！浩侂u做法二』：食材：凈雞肉500克，熟火腿、冬筍、水發香菇各40克，黃酒25克，京蔥段25克，姜片15克，精鹽3克，味精1.5克，清湯750克。做法：1、將火腿、冬筍、香菇均切條塊。凈雞剁塊。2、雞塊下入沸水鍋內氽燙一下撈出洗凈。3、雞塊放入汽鍋內，加入黃酒、精鹽、清湯。4、下入火腿、香菇、冬筍、蔥段、姜片加蓋封嚴，入蒸鍋內蒸至熟爛取出，去掉蔥、姜即成?！浩侂u做法三』：食材：枸杞15克，烏雞500克，姜5克，蔥5克，鹽2克，胡椒粉1克，料酒4毫升，清水1.5升，皮紙1張。做法：1、枸杞洗凈泡發。姜拍破，蔥挽結。2、將烏雞洗凈，放入沸水鍋內焯水，撈出瀝水，然后將枸杞裝入烏雞腹腔內。3、將烏雞放入器皿中加清水、精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用皮紙將器皿口封閉，入籠用旺火蒸約1小時30分鐘，直到烏雞熟爛入味，出籠后去掉紙皮即可?！浩侂u做法四』：食材：土雞半只，干鮑魚兩只、干香菇三朵、枸杞一小把、紅棗三顆。鹽少許、生姜片6、7片、花雕酒四調羹、白胡椒粒4、5粒。做法：1、土雞半只。剁成骨牌大小，流水下反復沖洗干凈。2、取汽鍋一只，將雞肉碼在鍋底。鋪上生姜片（可以稍多一些）、丟4、5粒白胡椒粒。3、放入發好的干鮑魚兩只、枸杞一小把、泡發好的干香菇、紅棗三顆。4、放如少許的鹽，然后倒入花雕酒四調羹。5、找一個比汽鍋口徑略小一點點的蒸鍋（汽鍋直徑22cm，蒸鍋20cm），加多半鍋水，邊緣用兩塊洗碗巾墊好。6、汽鍋蓋好鍋蓋，放置在蒸鍋上，整理好邊緣的洗碗巾，主要起密封作用，不要讓旁邊跑氣。最后開大火燒開后，轉小火蒸一個半小時（三黃雞），或2個小時（土雞）即可，中間不要揭蓋。給予足夠的時間和耐心，一鍋香氣撲鼻的的汽鍋雞就可以享用啦?！浩侂u做法五』：食材：小母雞1只，大冬菇4-6只，蟲草花1把，姜3-4片。做法：1、提前將冬菇、蟲草花水發；冬菇太大的可切成塊。2、將雞提前解凍、治凈，而剁成四塊。3、將水發過的蟲草花洗凈。4、將雞塊、冬菇、蟲草花和3-4片姜放入汽鍋，不用放水，等會蒸時水蒸會從中間的孔里噴出再倒流到鍋里。5、汽鍋下座著湯煲，煲口能與汽鍋的屁股想接，要有足夠的水，燒開后的水汽能攻上汽孔，但也要謹防燒干，大火將水燒開后改成慢火，一直燉到雞肉軟爛為止，約90-120分鐘，燉湯時不要放鹽?！浩侂u做法技巧』：1、汽鍋雞除了雞肉鮮美之外，關鍵在于湯，汽鍋里不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高溫加熱，逼出雞肉的油質和水分，所以湯汁要比一般的雞湯濃郁，顏色較深。2、汽鍋底部是中空的，利用間接加熱的原理。蒸的過程中，最好在下面的湯鍋里一次放足水，中途要注意觀察湯鍋不要燒干。途中加入清水對于汽鍋雞的味道影響不大，但是往往蒸汽的高溫會使汽鍋非常燙手，加水會比較困難。食材準備各種類型（根據口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入。9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。注意事項汽鍋內切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程；雞塊還是氽過并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水，而影響口味。搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鮮味）、枸杞一類只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內就可以；而竹蓀等并不提供太多味道（對較肥的雞有去油膩作用），可以適當放寬限制。藥材也是如此，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產生湯藥的味道；而蟲草一類基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以適當放寬限制，但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。而比如下面做法二中的冬菇，即便個人喜好，也應盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別(t它和徽香源燒雞就有很大的不同），以熬雞湯的思路來選擇搭配往往是想當然，最終嘗到的和普通雞湯也不會有什么區別了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞，在這個基礎上再根據口味、目的搭配其它食材和藥材調整。搭配的食材放入時間的選擇方法是：越易熟的越晚放入；需要高溫將味道蒸出并融入湯內的一開始就可以放入?？傊?，食材的搭配和火候的掌握，原則上應以盡量保留原味為佳。 食材準備嫩光雞 1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個,冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2．5克。制作步驟1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制。食材準備各種類型（根據口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出用。2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入。9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。工欲善其事必先利其器，汽鍋好買，汽鍋雞不好做，大部分人做汽鍋雞都沒耐心，3小時以上，什么概念？用電費電，用氣費氣！更重要的誰有多少耐心和時間等？現在快節奏生活，效率低了不被接受，肯定推廣不開。所以大部分人買了汽鍋，卻束之高閣，不愛做汽鍋雞。那都是一擺設！上海譽州和上海騰馬合作開發的汽鍋加底鍋0.5-1.5小時做好汽鍋雞，推動行業發展，普及汽鍋雞這道美食及做法，在技術上乃一大創新。
