三七火鍋料,三七可以吃火鍋嗎
發(fā)布時間:2022-05-31 06:04
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三七可以吃火鍋嗎可以吃,10克即可。2,天麻三七雞火鍋底料怎么做天麻,三七先煮水
1,三七可以吃火鍋嗎
2,天麻三七雞火鍋底料怎么做
3,火鍋底料的中藥成分有哪些呢那個知道謝謝了
白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然 桂皮 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陳皮 篳撥 香茅草 八角 香葉 千里香 小茴香 香草
4,我國三大火鍋底料
①小肥羊火鍋底料
②橋頭火鍋底料
③紅99/紅九九火鍋底料小肥羊和德莊的品牌名列國家十大火鍋底料,底料不錯,其它的保留意見。吃麻辣味的,首推重慶火鍋,火鍋底料中,首推紅九九,賣得最好,一年能賣1億多袋底料美聯(lián)廚風(fēng)味火鍋底料,德莊火鍋底料,小天鵝火鍋底料。
5,海底撈的醇香牛油火鍋底料如下圖辣不辣和清油麻辣比較哪一個
這兩種口味對平常吃辣椒的人來說都不辣,清油麻辣偏麻。
醇香牛油是牛油做的,香味更好。
清油麻辣是素油做的,對喜歡重慶火鍋的人來說不夠味。這兩種口味對平常吃辣椒的人來說都不辣,清油麻辣偏麻。醇香牛油是牛油做的,香味更好。清油麻辣是素油做的,對喜歡重慶火鍋的人來說不夠味。
相關(guān)說明
火鍋底料在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。
骨頭濃湯火鍋底料濃香,營養(yǎng)成分高;魚湯底料,魚,明目作用,魚湯有滋補作用;仔雞湯底料,清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料,如鴿子湯底料,滋陰作用。
火鍋(湯鍋也可)置于火上,加入開水1500—2000克,將油料包和調(diào)味料包開袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段,大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上,即可開涮,無需蘸料。
以上內(nèi)容參考:百度百科-火鍋底料 (食品配料)
6,誰知道這個是什么火鍋料
原料: 蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。 做法: 1、火鍋第一步:熬湯,雖然有湯底調(diào)料,但是直接用清水是絕對不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什么是兩鍋呢?一鍋做湯底,另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會越吃越淡嘛…… 2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭,入口即化,瞧那湯色,都是白色的!準(zhǔn)備做第一道湯底用;還有一鍋大骨湯,就用電壓力鍋的“營養(yǎng)燉”功能,熬了一個小時做成; 3、這是買來的湯底:辣味和不辣兩種,準(zhǔn)備做鴛鴦鍋底; 4、準(zhǔn)備好鴛鴦鍋; 5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因為我喜歡辣味里面帶點麻; 6、小火,加少許油,放入花椒,大概抓一小把的樣子,用小火炸出香味; 7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包,炒勻; 8、再放入兩個段大蔥,一個獨頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香; 9、加香料包,炒勻; 做法: 10-11、倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸),轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi); 12、洗凈鍋(這次傻了一下,應(yīng)該先做清湯鍋的,這樣就不用洗鍋了……),放油,炒香大蔥、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈; 13、放醬料包,跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈; 14、倒入大骨湯,稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi),再放入調(diào)味包,放一半即可; 15、哈哈,鴛鴦火鍋就做好了!轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦!啊,沒聽說過,要是一粒粒的蘿卜色的應(yīng)該是黃芪吧,很多底料都用它的,可以提氣的。
7,火鍋香料幾種配法
火鍋里的香味不是出于那個但個藥材!而是幾種不同藥材按比例搭配后,經(jīng)過熬制散發(fā)出來的混合型香味!第一、棄用老油:推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料(簡稱為香料)的研究,用于火鍋底料和兌鍋,以達到賦香、增香、調(diào)味的目的。
香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等,或從其中得到的物質(zhì)制成,具有刺激性香味,在賦予火鍋以香味的同時,可增進食欲,幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中,最直接、最根本的目的還在于利用其香味。
大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、賦香意義外,同時也具有中藥功能。根據(jù)歷史上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國國情,衛(wèi)生部于2002年3月5日公布了《關(guān)于進一步規(guī)范保健品食品原料管理的通知》中,對藥食同源物品,可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定,名列了87種既是食品又是藥品的物品名單,其中相當(dāng)部分即是可用于火鍋制作的香辛料。
香辛料既是食品,又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中,一定要注意相互間的配伍和炮制問題,如果用的好,會產(chǎn)生相加或相乘的理想效果,用的不好會相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品,還有可能造成部分人的不適,嚴(yán)重的會引起飲食事故。 新派重慶火鍋為什么在炒制時施放香料。
首先是抑臭、賦香和增香的需要,火鍋底料炒制,特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后會產(chǎn)生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥,而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥,去穢作用。壓去牛油的腥臭,與牛油熟化后香味混合會產(chǎn)生奇妙的復(fù)合香氣,從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結(jié)束在貯存和待用過程中,底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸,隨著時間的推移會使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象,特別是夏季會嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì),甚至不能使用,我們研制的用于火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用,為保持火鍋底料質(zhì)量和留香,延長保質(zhì)期提供了保證。
第三,飲食健康的需要。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應(yīng);一些急性食客將未燙熟的菜品吃下;還有一些食客身體欠佳,如脾胃虛寒,腎陽衰敗,腸寒滑泄,感冒等因吃火鍋會產(chǎn)生不適狀況,我們根據(jù)藥食同源的原理對香料配方進行精細調(diào)配用于火鍋底料中,從而達到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。
好了,上面講到火鍋底料制作和香料的運用。中餐講究的是“百菜百味”,而火鍋講究的是“百菜一味”,只要你把底料炒好,各種肉食品、蔬菜、豆制品等,象京戲中的“生旦凈末丑”紛紛跳入鍋中,這臺戲就快要唱好了。
且慢,菜是下鍋了,可湯是慢慢熬的,香味也是慢慢出來的,客人他卻等不及,有意見了。
8,火鍋的配方主要香料
我就是開火鍋店的,需要火鍋配方的兄臺找我,先讓你試看,滿意了再要,只要幾十圓哦一、火鍋底料配方
牛油3斤 、色拉油2斤 、郫縣豆瓣1斤、 白酒50克 、醪糟20克 、滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩、 大蒜1兩 、花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米芽菜15克 、冰糖1兩、 上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段。
二、香料配方
白扣5克 、草果5克 、三奈3-5克、 丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克 、孜然5克 、桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克 、排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陳皮5克 、篳撥5克 、香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、 小茴香8克、香草5克。
三、鴛鴦鍋底
原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克(制法見毛肚火鍋)。
清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克(制法見清湯火鍋)。
兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
四、海鮮排骨鍋:
小精排1斤半,干香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。
五、香辣牛肉鍋底。
老干媽一罐、牛腩1斤半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
原料:
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
參考資料:
搜狗百科-火鍋底料
搜狗百科-火鍋底料配方重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法:1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1 5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時,揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制原料:豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克制法:1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開后,轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。3、接著調(diào)入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后,即可動手涮燙各種原料了三、操作時的一些相關(guān)問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產(chǎn)生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。8、火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。烹調(diào)大全 小肥羊火鍋底料配方
火鍋香料配方 2009-08-19 16:00:24| 分類: 默認分類 | 標(biāo)簽: |舉報 |字號大
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白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.一、火鍋底料配方
牛油3斤 、色拉油2斤 、郫縣豆瓣1斤、 白酒50克 、醪糟20克 、滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩、 大蒜1兩 、花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米芽菜15克 、冰糖1兩、 上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段。
二、香料配方
白扣5克 、草果5克 、三奈3-5克、 丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克 、孜然5克 、桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克 、排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陳皮5克 、篳撥5克 、香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、 小茴香8克、香草5克。
三、鴛鴦鍋底
原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克(制法見毛肚火鍋)。
清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克(制法見清湯火鍋)。
四、海鮮排骨鍋:
小精排1斤半,干香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。
五、香辣牛肉鍋底。
老干媽一罐、牛腩1斤半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
原料:
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
參考資料:搜狗百科-火鍋底料
參考資料:搜狗百科-火鍋底料配方
9,火鍋店的鍋底都放什么中藥材
底料配方:
主料:
干辣椒節(jié)150克,干花椒25克。
輔助調(diào)味原料:
郫縣豆瓣150克,姜片25克,蒜瓣10克,洋蔥塊15克,米酒汁50克,冰糖15克,熟菜油400克。
香料配比及處理方法:
八角5克,桂皮5克,草果3克,山奈3克,白芷1克,白豆蔻4克,肉豆蔻2克,丁香1克,小茴2克,香葉3克,靈草2克,排草1克。(八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香葉、靈草、排草切碎)。
底料制作程序:
(1)烹前工作:取50克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁,所有香料用清水沖洗,瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。
(2)底料炒制:鍋置中火上,加熟菜油,燒至三成油溫,下姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香時起鍋,涼后入絞肉機中絞碎,清油火鍋底料即制成。以下是最新火鍋底料配方,如有不合適的地方,歡迎同行指出。
----火鍋技術(shù)聯(lián)盟:高鵬
一.香料可根據(jù)自己的經(jīng)驗自行搭配
胡椒、花椒、辣椒(燈籠椒.朝天椒)、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、
二. 油;色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油.
三.輔料 豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜
四.清湯.現(xiàn)在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現(xiàn)在都用.小火鍋店用更劃算。
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-無渣底料:
配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤(用水煮好,剁碎).大料0.2斤.花椒(用水泡好)1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1,蓽撥0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香葉0.05,香砂0.1(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)
1. 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒熱后色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.蔥.蒜.花椒,煸出香味并呈紅色后,小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊. 炒好后,漓出油,悶一夜,雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 炒料還要注意中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或醪槽。經(jīng)補充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗火鍋的風(fēng)味。
清湯: 1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料雜質(zhì)煮的湯)
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-干香系列:
牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤(煮好剁碎).大料0.5斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香)朝天椒放空鍋炒香后打碎。
做法:先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱后,下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠干后撈出.加熱后下豆瓣、燈籠椒扁干后加剁好的干花椒面,打碎的朝天椒煸出香味并呈紅色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,扁出香味便可。白酒用于降溫,以免把底聊炒糊.盡量少用,
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.炒好的底料。
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-傳統(tǒng)鍋;
炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。然后將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味后下香料,扁出香味后和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制, 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,扁出香味便可。
清湯;:鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片,黃瓜片,海米,蝦皮,蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯: 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個. 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.干燈籠椒6個.花椒25克 .大料2個.
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-滋補系列:
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干燈籠椒1斤.蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲(用打料機磨成碎).大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部打磨成香料小顆粒)
調(diào)制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油.燒8成熱后,下雞油..豬油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出,小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料顆粒.再加干燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入桶內(nèi)悶起。 中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或醪糟。
清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克.砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-泡椒底料;
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.悶一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5,香草0.2(香料全部砸碎)
準(zhǔn)備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油,色拉油,加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬,泡椒,貶干后加牛油,和香料,小火炒干即可。 配鍋:清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段,姜片,白豆蔻.老油.花椒.底料。
火鍋高鵬---海鮮系列:
這是屬于高檔消費的鍋底,主要適合涮海鮮。
做法是:色拉油 油40斤.海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬(剁碎)8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.蒜沫10斤.鮮花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).{大料0.6斤,小茴香0.4,肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后撈出,留色拉油用)
具體調(diào)制方法是: 先將炒鍋上火,下色拉油加到7成熱后加蒜沫煸出香味后漓出,小火下豆瓣醬。扁干后下碎小米辣.鮮花椒熬出鮮味后在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可下蔥姜沫,靠干水后舀入桶內(nèi)悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。
清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例)草雞2只.鯽魚8條,老姜500克.蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。下鍋加適量當(dāng)歸.黨參炒香待用。2.魚洗凈下鍋放色拉油放蔥姜劃干后加水80斤,加入炒香的雞.先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段,大棗.枸杞.香砂.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.胡椒面.蔥段,姜片,底料。
特制沾料:1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿卜.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味,配以適量的味達美.鹽.味即可。
2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精