云南蟲草燉雞，氣鍋雞的做法
發(fā)布時間：2023-06-05 07:40
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本文目錄一覽氣鍋雞的做法2，蟲草燉雞怎么燉3，云南菜的代表菜有那些怎么做4，冬蟲夏草怎么吃5，請問蟲草怎么吃最補6，云南特色菜的做法7，云南有什么著名的飲食8，燉雞有多少種做法氣鍋雞的做法原料：活壯雞一只（約2000克），精鹽1……
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1，氣鍋雞的做法
原料：活壯雞一只（約2000克），精鹽15克，姜、蔥各30克，味精2克，胡椒粉3克。
制法：
1、將雞宰殺去毛，去肚雜，清洗后斬為4厘米見方的塊，再用清水漂去血水，控去水分；蔥切段；姜切片，并用刀拍松。
2、將雞塊裝入汽鍋內，加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋，然后置于能放5000克清水的土鍋口上，接口處密封。
3、將土鍋置于旺火上燒開，使土鍋內的蒸氣通過氣鍋中心管道進入汽鍋，蒸至雞肉火巴 熟即可，揀去蔥段、姜片，加入味精、胡椒粉，吃時將汽鍋用托盤墊底，即可上桌。
汽鍋雞制作獨特，因采用特制的汽鍋蒸制，湯汁是少許蒸餾水，清澈透明，原汁原味，雞肉鮮 嫩，味道特別醇厚鮮香，而且富于營養(yǎng)。
配料：嫩光雞 1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2．5克。
特色：雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養(yǎng)成分散失少。
菜系：云南
操作：
1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。
2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制
云南－－氣鍋雞
原 料：
肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克
制 法：
雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。
撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
補血藥膳
三七氣鍋雞
配方：三七20克，雌烏雞1只（約1000克），食鹽適量。
制作方法：①生三七沖碎至蠶豆大，放入鍋中加豬油用小火炸至顏色變黃，起鍋冷卻后沖成粉狀。
②將烏雞宰殺后，去毛和內臟，洗凈，斬成長2厘米，寬1厘米的小塊，放入汽鍋中，再加上熟三七粉，食鹽、水適量，蒸至熟。
用法：食肉喝湯。每周二次。
功效：補血行血。適用于產后、失血性疾病，久病體虛，年老體弱，貧血患者。
2，蟲草燉雞怎么燉
蟲草燉雞該怎么做你了解么？許多 的人喜歡吃燉雞肉，實際上燉雞肉也是有許多 的大學問，不一樣的食物燉出去的雞脯肉滋補養(yǎng)生也是不一樣的，因而許多 的人喜愛用蟲草燉雞肉吃，實際上它是一種非常好的方式 ，那麼蟲草燉雞該怎么做呢?那麼下邊我也為大伙兒來介紹一下這一問題吧。space蟲草燉雞該怎么做呢一般作法原材料：一只雞、蔥、姜、一勺米酒、一個八角茴香、鹽、紅棗、枸杞子、冬瓜。流程： 1、買回來的雞先解決一下，大卸八塊，除去內臟器官，斬成一小塊。2、燒掉水，無需煮沸，熱了就可以了，倒入裝雞的盆中，把雞脯肉表層的臟東西除掉，控干水。3、黑椒雞塊用姜蒜，一勺米酒腌一下，除腥。4、把涼了的黑椒雞塊放入砂鍋，倒進水，未過黑椒雞塊，放一個八角茴香瓣(一個就可以了，多了怕香辛料的味兒奪走雞自身的鮮香)大火燒開，這時不必嫌麻煩，一定要用湯勺把湯表層的這些白沫子撇出來，雞的味兒才會更好。5、轉文火，燉至肉軟爛，時間得用接近兩小時吧，假如用壓力鍋會快些，但是味兒沒有砂鍋溫火做的美味。6、最終放點鹽，再燉一會就行，鹽要最終放，不然能使肉發(fā)硬。7、我等你雞肉燉到一半時，添加了一些紅棗，枸杞子，最終雞快好了的情況下，我突然想到那里鍋中蒸著冬瓜，就靈機一動，把早已煮熟的冬瓜切下幾片，丟入老母雞湯里又燉了十多分鐘。吃的情況下呢，老母雞湯里是沒有冬瓜的味兒，但冬瓜里卻有雞的香氣，歪打正著。我它是自身揣摩做的，不清楚純正清燉雞怎么做，但是味兒還是非常好的，皇太后說非常好呢，但是不管怎樣做，燉烏雞的確是慢工細活。以上是我為大伙兒詳細介紹的冬蟲夏草燉雞的做法，依照所述的方式 來開展燉烏雞，那樣可以燉出很美味的雞脯肉，而且蟲草具備一定的中藥材的使用價值，因而能夠挑選所述的方式 開展燉烏雞，可以非常好的滋補養(yǎng)生人體，確保人體的身心健康和需要的營養(yǎng)成分的物質。
3，云南菜的代表菜有那些怎么做
云南春卷 ·家常茄子 ·彝鄉(xiāng)鍋仔 ·釀雪梨 ·沙爹鮮魷 ·燒云腿 ·過橋米線 ·涼拌洱海小魚 ·騰沖壇子雞 ·虎掌金絲面 ·金錢洋芋餅 ·青苔童鴨豆糝 ·開遠小卷粉 ·火腿大白餅 ·小鍋鹵餌塊 ·紫米四喜湯 ·什錦涼米線 ·三鮮紫米蛋卷 ·炸洋蔥 ·砂鍋燜狗肉 ·三七汽鍋雞 ·鱔魚涼米線 ·香油龍鳳腿 ·煎紫米藕夾 ·寶珠梨炒雞丁 ·鍋貼乳餅 ·三絲干巴菌 ·麗江粑粑 ·滇味炒面 ·竹筒雞 ·雞汁茄子云南菜 - 一、云南菜系的歷史。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱“滇菜”，由三個地區(qū)的菜點特色構成。滇東北地區(qū)：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區(qū)：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點是主體。滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。 云南菜 - 二、云南菜點特點：選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。云南菜 - 三、代表菜。較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區(qū)建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補強身的優(yōu)點。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級獨特的風味滋補名菜。 還有過橋米線，以用料考究，制作精細，吃法特殊，營養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內；米則則以細白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動就可燙熟；再將米線放入湯內；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據(jù)各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開云南風味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷等。
4，冬蟲夏草怎么吃
冬蟲夏草，又稱冬蟲草、蟲草，它是麥角菌科真菌冬蟲夏草Cordycrps sinensis（Berk.）Sacc.寄生在幼蟲蛾科昆蟲幼蟲上的子座及幼蟲尸體的復合體。
冬蟲夏草主要生弛高海拔的森林草甸或草坪上；由于土質的緣故，生弛森林草甸的上冬蟲夏草顏色以暗黃棕色為主，生弛草原上的冬蟲夏草則以黃棕色為主；前者以四川、云南、甘肅產為多，后者以西藏、青海產為多。
冬蟲夏草是一種傳統(tǒng)的名貴滋補中藥材，與天然人參、鹿茸并列為三大滋補品。它藥性溫和，一年四季均可食用，老、少、病、弱、虛者皆宜，比其他種類的滋補品有更廣泛的藥用價值。
受真菌感染的幼蟲，逐漸蠕動到距地表二至三厘米的地方，頭上尾下而死。這就是“冬蟲”。幼蟲雖死，體內的真菌卻日漸生長，直至充滿整個蟲體。來年春末夏初，蟲子的頭部長出一根紫紅色的小草， 高約二至五厘米，頂端有菠蘿狀的囊殼， 這就是“夏草”。蟲草這時發(fā)育得最飽滿，體內有效成份最高，是采集的最好季節(jié)。云南省迪慶、怒江州是我國蟲草的主要產地之一。
【性味、歸經】甘，平。歸肺、腎經。
【功效】補虛損，益精氣，益腎壯陽，補肺平喘，止咳化痰。治療痰飲喘嗽，虛喘、癆嗽、咯血、自汗盜汗，陽痿遺精，腰膝酸痛，病后久虛不復 。
【應用與配伍】
1．用于腎虛腰痛，陽痿遺精。有補腎助陽益精之效。可單用浸酒服，或配伍淫羊藿、巴戟天、菟絲子等同用。
2．用于肺虛或肺腎兩虛之久咳虛喘，勞嗽痰血。能補益肺腎，平定喘嗽，止血化痰。治勞嗽痰血，常配北沙參、川貝母、阿膠等；治喘咳短氣，常與人參、胡桃肉、蛤蚧等同用。
此外，病后體虛不復，自汗畏寒等，可以同鴨、雞、豬肉等燉服，有補虛扶弱之效。
【用法用量】煎湯或燉服，5～10g。
可單用冬蟲夏草每次2克,研末,空腹送服,每日早晚各一次;也可用冬蟲夏草5克,配杜仲、川斷等,煎湯飲服。屬病后體虛,或平素體虛容易感冒、畏寒自汗者,可常用蟲草與雞、鴨、牛、豬、羊肉等燉服。如用冬蟲夏草5～10枚,老公鴨一只,去除肚雜,加少許黃酒,煮爛食用,... 治病后虛損：夏草冬蟲三、五枚，老雄鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開，納藥于中，仍以線扎好，醬油酒如常蒸爛食之。 治虛喘：冬蟲夏草五錢至一兩，配老雄鴨蒸服。 治貧血，陽痿，遺精：冬蟲夏草五錢至一兩，燉肉或燉雞服。我們建議一般泡茶喝，可以搭配一點西洋參，一個西洋參性寒與冬蟲夏草是最佳搭配，再來也可以增強功效。將蟲草與西洋參放入燉盅加水用蒸鍋蒸一遍，小草的話每天3-5根，大草1-2根(注意用文火蒸大概半小時)，第一遍氺的顏色最深也是蟲草營養(yǎng)最豐富的時候，這個時候的水一定不要浪費，然后再用保溫杯反復泡，泡上一天，到了晚上就連蟲草一起嚼掉。如果是病人吃的話，那現(xiàn)場幫您打粉吃效果是最好的，它更有利于吸收，并且隨身攜帶每天一小勺也比較方便，但就需要一定量的要求，至少是30克，以免損耗。
5，請問蟲草怎么吃最補
一.冬蟲夏草，又名中華蟲草，又稱為夏草冬蟲，簡稱蟲草。是中國傳統(tǒng)的名貴中藥材，它是由肉座菌目麥角菌科蟲草屬的冬蟲夏草菌寄生于高山草甸土中的蝠蛾幼蟲，使幼蟲僵化，在適宜條件下，夏季由僵蟲頭端抽生出長棒狀的子座而形成(即冬蟲夏草菌的子實體與僵蟲菌核(幼蟲尸體)構成的復合體)。它主要產于中國青海、西藏、新疆、四川、云南、甘肅、貴州等省及自治區(qū)的高寒地帶和雪山草原。
二.冬蟲夏草的吃法
1.蟲草蓯蓉燉羊肉 -----女性滋補養(yǎng)顏食譜
【配方】 冬蟲夏草10克，炮天雄10克，肉蓯蓉10克，羊肉100克，生姜2片。
【功效】 此湯可治黑眼圈、頭暈眼花及飛蚊癥。
【制作】 羊肉放開水鍋中煮5分鐘，取出洗凈，冬蟲夏草、炮天雄、肉蓯蓉、 分別用清水洗凈，全部用料放入燉盅，加水適量，蓋
好，燉3小時，下鹽調味食用。
2. 蟲草鵪鶉 ----婦幼保健藥膳
【配方】冬蟲夏草10克，鵪鶉8只，生姜10克，蔥白10克，胡椒粉2克，鹽5克，雞湯300克。
【制法】
1、將冬蟲夏草去灰屑，用酒浸泡，洗凈；鵪鶉宰殺后，瀝凈血，用溫水（70℃）燙透，去毛、內臟及爪（由背部刨開掏去內臟），再放入沸水內略焯1分鐘后，撈出晾冷；蔥切斷；姜切片。
2、將每只鵪鶉的腹內放入蟲草2－3條，8克蟲草分八份放完。然后逐只用線纏緊放入盅子內，雞湯用鹽和胡椒粉調好味，灌入盅子內，用濕綿紙封口，上籠蒸40分鐘即成。
【功效】補氣血，益肺腎，止咳嗽。用于婦女保健。
3.蟲草花膠燉乳鴿 -----女性滋補養(yǎng)顏食譜
【配方】 冬蟲夏草10克，乳鴿1只，花膠30克，(花膠又名魚肚，是從魚腹中取出魚鰾，切開曬干后而成.)生姜1片。
【功效】 補益氣血，用于病后體虛、頭目眩暈，婦女帶下等。
【制作】乳鴿去毛，洗凈，，冬蟲夏草、生姜洗凈，花膠浸發(fā)，切絲洗凈，全部用料放燉入容器，加適量開水，少許酒，加蓋，隔水燉3小時，調味供用。
4.冬蟲夏草鴨
【原料】雄鴨1只 冬蟲夏草5～10枚 蔥姜食鹽各適量
【制作】雄鴨去毛及內臟，洗凈后，放在砂鍋或鋁鍋內；再放入冬蟲夏草和食鹽、姜、蔥等調料，加水，以小火煨燉，熟爛即可(或將冬蟲夏草放入鴨腹內，置瓦鍋內，加清水適量，隔水燉熟，調味服食)。
【用法】佐餐食。
【功效】補虛助陽。適用于久病體虛、貧血、肢冷自汗、盜汗、陽痿遺精等癥。
5.蟲草木耳燉烏龜
【原料】:冬蟲夏草40克，白背木耳20克，淮山16克，枸杞子16克，細鹽少許，生姜1片，紅棗2粒，烏龜1只，
瘦豬肉120克。
【制作】:揀選一只活的烏龜，降其放入盆中，加入熱水，使其排盡尿液，剖洗干凈，、淮山和枸杞子用清水浸透，洗干凈，備用。白背木耳用清水浸透，使之發(fā)開，洗干凈，備用。生姜、紅棗分別用清水洗干凈，生姜刮去姜皮，切一片；紅棗去核，備用。瘦豬肉用清水洗干凈，連同以上材料全部放入燉盅內，加入適量凍開水，蓋上燉盅蓋，放入鍋內，隔水燉4小時左右，以少許細鹽調味，即可食用。
【功效】:此燉品有健脾開胃、滋養(yǎng)肝腎、去瘀散結的作用。適合滋補強壯身體，湯水滋而不膩，補而不燥，最宜一家大小佐膳飲用。也適用于骨腫瘤病人。 冬蟲夏草主要用于補腎潤肺、益氣生津、平衡陰陽、延緩衰老、對防癌抗癌、貧血虛弱、乙肝、提高人體的免疫力起固本作用。最適宜以食療方式進補，每次 2 克至 3 克，燉雞、鴨肉類均宜。
用冬蟲夏草補虛，要因人因病而異，或單藥服用，或配合他藥同用。可以煎水、燉湯、做成藥膳服食，也可泡茶等。例如有腰痛虛弱、夢遺滑精、陽痿早泄、耳鳴健忘及神思恍惚諸癥，可單用冬蟲夏草每次 2 克，研末，空腹送服，每日早晚各一次；也可用冬蟲夏草 5 克，配杜仲、川斷等，煎湯飲服。屬病后體虛，或平素體虛容易感冒、畏寒自汗者，可常用蟲草與雞、鴨、牛、羊肉等燉服。如用冬蟲夏草 5 ～ 10 枚，老公鴨一只，去除肚雜煮爛食用，可增強體質。或每天用蟲草 4 枚，煎湯后空腹服用。
信息來源：羅列（ http://www.luolie.com）詳細來源： http://www.luolie.com/2007/8/24/1259.html
6，云南特色菜的做法
酸筍煮魚老妹從西雙版納帶回一包酸筍，吹噓說味道如何如何好。既然如此，美食當前當然不能放過一條草魚，洗凈切塊。酸筍一碗，大概200克。蔥姜適量。青檸檬半個。起油鍋，放入花椒一把，20顆左右、辣椒4個、姜塊爆鍋。（后來發(fā)現(xiàn)，應該爆鍋之后把辣椒和花椒扔掉，黑乎乎的破壞美觀。）然后放入魚塊和蔥略微翻炒，加水，倒入酸筍同煮。最后加鹽，擠出檸檬汁放入湯里，完成～～能吃辣的可以再撒些切碎的朝天椒（我們這兒叫小米辣），味道就更加濃烈啦。這是一道版納特色的傣族菜哦。
網上搜的，但我已親自實踐過，的卻不錯呢！！自己動手做做看吧！香茅草烤魚
這是傣族的特色菜，在西雙版納很常見。它有兩個特點：一是用當?shù)厣L的青竹片夾住魚，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是該菜用的是西雙版納熱帶雨林盛產的香茅草和香菜，所以帶著一股香茅奇特的香味。它最具特色的是魚肚之內還有傣家的特殊醬料——“番茄喃咪”。
做法：白鯽魚洗干凈，將蔥、姜、蒜、青辣椒等切細，與鹽拌勻，腌制魚兩三個小時；把喃咪放進魚肚子里，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烤。待八成熟時，抹上豬油，繼續(xù)烘烤5分鐘左右。
口感：香而酥脆，微辣回甜，烤肉和雨香味兼得。
汽鍋雞
汽鍋雞
云南獨有的傳統(tǒng)風味菜，自清乾隆年間起在滇南地區(qū)流傳。汽鍋扁圓小巧，一般是黃褐色或紅褐色的陶鍋，熱點是在鍋底中心有一突出的中空的小嘴。汽鍋雞多選用滋補的中藥材相佐，如花旗參汽鍋雞、三七汽鍋雞、松茸菌汽鍋雞、天麻汽鍋雞等。
做法：將新鮮的雞塊放入汽鍋中，加作料后蓋上蓋子，把汽鍋放入一盛滿水的湯鍋里，連汽鍋帶雞一起蒸。水沸后，蒸汽會從小嘴里沖入汽鍋，經過鍋蓋冷卻再滴入鍋內，一般要做三四小時才好。
口感：雞肉肥而不膩，雞湯色香濃郁，口感極佳。
野生菌火鍋
到了云南，滿眼的綠和各類植物讓許多人感嘆物種的豐富，在這里僅菌類就有上百種：青頭菌、雞腿菌、雞油菌、珊瑚菌……而金針菇在當?shù)刂皇莾r格相對低廉的一類。因此到了云南一定要吃地道的純天然野菌，尤其是雨后新摘的新鮮菌類。要注意的是，吃野生菌一定要在當?shù)厝说摹罢疹櫋毕拢驗楹芏嗑愂怯卸静荒艹缘摹?
吃法：一般來說，野生菌的吃法是比較成熟了的火鍋吃法。在大吃野生菌后，千萬不要忽略的是一定要舀碗湯嘗嘗，這可是純野味的，而且絕對新鮮。
口感：由素到葷漸進，既可品嘗到野生菌的鮮美，又可品味火鍋的涮肉香。
乳扇
乳扇是云南白族地區(qū)的傳統(tǒng)乳制品，早在清代初期，白族人就掌握了用鮮牛奶制作乳扇的技藝。如今乳扇仍是大理地區(qū)很有名的小吃。從“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”這句云南俗話里就可以知道乳扇在人們看來是多么的美味。
吃法：乳扇的烹調方法多種多樣，除生食外，煎、蒸、烤、燙、燴、炸、煮、炒皆可。
口感：顏色鮮黃帶紅，奶香四溢，獨具風味；而且營養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質、氨基酸等多種物質，還有調和氣血、安神養(yǎng)心、健胃補虛等功用。較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區(qū)建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補強身的優(yōu)點。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級獨特的風味滋補名菜。
還有過橋米線，以用料考究，制作精細，吃法特殊，營養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內；米則則以細白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動就可燙熟；再將米線放入湯內；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據(jù)各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開云南風味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷等。
7，云南有什么著名的飲食
過橋米線（橋香園，建新園都可以吃到），如果有機會，一定要來蒙自吃。一個對小吃有興趣的人，到了云南，就幾乎等于到了他要的天堂。
餌塊餌絲是云南人的命，早起吃一碗餌絲、肚子餓了吃一碗餌絲或餌塊，便宜好吃也很有感染力，到了云南沒幾天的人，不知不覺中就被感染了這個習慣，早飯非米線餌絲不可，更何況它還有個NB的名字叫“大救駕”。稀豆粉配燒粑粑亂拳打死羊肉泡饃，老豆腐綿軟和氣，下飯得很；涼雞米線，調味不見得比四川的涼面少……走，小吃云南去！
喃咪是特色的調料
云南美食種類繁多得如同那里的鮮花。由于地域復雜民族眾多，每個民族都有著自己的特色飲食。通海、蒙自是滇南地區(qū)的代表，建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱。而滇東北地區(qū)是進入中原地區(qū)的必經之路，商務發(fā)達，飲食文化也相對比較發(fā)達，菜豆花、酸辣雞、蕎涼粉、酥紅豆等都是那里的地方名吃。滇西大理一帶的沙鍋魚、酸辣魚，麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的，彌渡的卷蹄、風吹肝，騰沖的大救駕、炒餌塊、各種涼拌野菜等都極具地方色彩。
云南美食是在極具個性的原材料基礎之上再配以特殊調料和加工手段才料理出來的，相比之下，云南菜比其他地方的菜系，更多地使用了一些醬料、香料，吃的方法也有其獨特之處。
醬料
云南的很多菜都用醬料當作調料，比如咸、鮮、辣、香的昭通醬，有點類似廣東的XO醬，燒肉炒菜時搭配一些，味道十分香濃。此外，玉溪特產的甜醬油，是制作涼米線必不可少的調料。另外還有各種什錦醬、甜面醬、豆瓣醬、湯池的老醬等等，都是滇菜制作里常見的調料。
蘸水
云南菜的另外一大特色是蘸水，這一點和廣東的潮州菜有點相像，不同的菜要搭配著不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹蟲，要配椒鹽蘸水，吃銅鍋豆腐要配糊辣子，吃云南春卷要配腐乳，“喃咪”辣醬更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的時候都要搭配上一點。正因為這些“蘸水”，才讓滇菜的味道更添幾分濃郁。
咸菜
咸菜乍聽起來有點突兀，其實云南的很多“咸菜”既可以單獨吃，也是做菜調味的重要組成部分，而且不同的地方都有當?shù)刂摹跋滩恕保鐝浂鹊乃犭绮恕⒔ǖ奶}卜酢、易門的豆豉、石林的腐乳等等，像其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的調料。
大救駕
大救架是云南的名吃之一，其實就是炒餌塊。餌塊用米制成，為云南獨有。據(jù)古籍記載，麥類制作的食品古時約統(tǒng)稱為“餅”，米類制作的為“餌”。云南是古人類的發(fā)祥地，水稻栽種歷史悠久，民間到了農歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為“餌饋”，時間一久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。
炒餌塊本為普通小食，成為名吃是因為一則典故，據(jù)傳說，明末吳三桂打進昆明，永歷帝桂王朱由榔倉惶逃往滇西。逃至騰沖，天色已晚，住在村子里，主人炒一了盤餌塊讓其充饑。這位落難皇帝本是深宮弱質，又經數(shù)月來長途奔波，歷盡艱辛的劫難生活，今天進食此物，如食山珍海味，遂言“真乃救駕也”，從此，騰沖餌塊名聲遠揚，譽名“大救駕”。此點紅、綠、白、黃相映，餌塊細糯滑潤，鮮香甜美，油而不膩，膾炙人口。
干焙洋芋絲
“吃洋芋長子弟”(子弟意指英俊、漂亮)是云南人的一句口頭禪。可見其美味和知名度。洋芋以昭通的最為有名，而且吃法甚多、做法易學，常見做法有吹灰點心、煎洋芋餅、炒洋芋絲、紅燒洋芋、老奶洋芋、涼拌洋芋、酸菜洋芋湯、洋芋燜飯等等。
干焙洋芋絲是云南洋芋菜中最為常見和著名的一款，雖然就是類似于干煸土豆絲的做飯，但是最后的成品卻是把土豆絲煸成一張薄薄的圓餅，看起來雖然簡單，但實際做起來還頗費一番功夫，一般需要先炸再焙，需要焙5分鐘左右才能把土豆絲焙成薄餅。吃起來脆脆的，十分香口。
汽鍋雞
汽鍋雞是云南獨有的傳統(tǒng)菜肴。用來制作汽鍋雞的中心有嘴的器皿就是汽鍋，主要產自紅河建水，是用紫沙陶制成。用汽鍋燉雞已經有200多年的歷史，在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸氣將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊嘆。在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別有一種風味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富、滋補強身的優(yōu)點。
苦蕎粑粑
云南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、麗江粑粑等等。而苦蕎粑粑是彝族的主食，苦蕎麥是云南高寒地區(qū)出產的一種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點，而且同時具有人體需要的多種氨基酸，一直都是糖尿病人的食譜之一。因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區(qū)，每當春暖花開盛產蜂蜜的季節(jié)，把苦蕎粑粑燒好或煎好后，人們都從蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。而在深圳吃到的苦蕎粑粑口味并不很苦，因為考慮到本地人接受的程度而在里面適當?shù)丶恿颂呛碗u蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分松軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。
過橋米線
說到米線，是云南人最自豪的小吃之一。米線的種類有很多種，過橋米線、小鍋米線、涼米線、酸菜肉末米線、臭豆腐米線、豆花米線等等隨便就能數(shù)上五六種。在云南的米線有很多吃法，大部分人是不會刻意的只吃某種米線，而是想到吃什么就吃什么，可以自己隨意變換口味。而其中最為有名的當數(shù)過橋米線了。
一般的過橋米線上桌時都比較有氣勢，除了里面盛滿滾燙的雞湯的大海碗，還有裝著切成薄片的白肉、鮮魷魚片、鵪鶉蛋、豆芽、豆腐皮、韭菜等十來個小碟子。吃的時候要把這些小碟的調味料依次放進雞湯里，最后放米線，等熱個一兩分鐘，就可以開吃了。大碗中的雞湯千萬不要看它端出來的時候沒什么熱氣，其實是因為上面的一層油蓋著熱氣冒不上來，主要起到保溫作用
8，燉雞有多少種做法
瓦罐雞湯的做法：
土家雞：江漢平原農村野生野長的家雞。絕無人工飼料喂養(yǎng)，農村稅賦那那么重，人都吃不飽，哪有閑錢買飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個罐被我兒子用燒火棍給敲破了。
板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。
瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。放進燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。
你可以適當放點生姜，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
雞湯
椰子煲雞湯
用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量.
做法:
1.椰子肉洗干凈后切成小塊.
2.雞(殺)好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水.
3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈.
4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了.
功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃.
香菇雞湯
材 料:
土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片.
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙.
作 法:
雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內.
紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙,
加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調味即可.
重點提示:
北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃.
也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮.
烏雞湯
法1,烏雞一只,人參幾片,紅棗幾顆,生姜一片
用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成
你不會忘放鹽罷 如果雞沒什么油,就得適量放油.
法2, 烏雞一只,加當歸.黃芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).紅棗.淮生慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉.此湯調經(治痛經),養(yǎng)顏,一個月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年.
汽鍋雞湯
材 料:
土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片.
調味料:
酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許.
作 法:
雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內.
火腿先煮過,去除部分咸味后,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入.
香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘.
取出后再加其他調味料,調勻即可食用.
重點提示:
汽鍋是產自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替.
這道場一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄臟湯汁.
扣環(huán)球上湯
用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發(fā)魷魚(125克),豬肉(125克),魚肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) .
制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠
蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯(1250克)燒開,就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調美觀,味鮮嫩.
金鉤鳳爪湯
材 料:
黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片.
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙.
作 法:
雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘.
放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出.
重點提示:
這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛.
雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到.
芥菜雞湯
材 料:
雞半只或雞腿二只,芥菜心一個,姜二片.
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙.
作 法:
雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘.
芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼.
將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味并盛出.
重點提示:
半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳.
芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠.
也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長.
雞塊湯
材料:
雞腿二只,香菇六片,火腿四兩,姜二片.
調味料:
酒一大匙,鹽酌量.
作 法:
雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內,加入開水七碗,并淋酒一大匙.
火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入姜片.
四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調味即可食用.
重點提示:
因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太咸.
香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用.
尖鳳爪湯
材 料:
雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片.
調味料:
酒一大匙,鹽半茶匙.
作法:
雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內.
扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘.
食用時油鹽調味即可.
重點提示:
雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃.
可以用爐火直接煲煮.
雞絲云耳羹
材 料:
雞胸肉一個,云耳六片,筍半支.
調味料:
酒半大匙,蛋白半個,鹽半茶匙,太白粉一茶匙.
高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許.
作 法:
雞胸肉切絲,拌入調味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲.
高湯內先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調味后勾芡.
放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出.
重點提示:
雞絲要順絲切,煮好才不會縮.
云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好.
勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲
雞茸玉米羹
材 料:
雞胸肉半個,玉 醬一罐.
調味料:
蛋白二個,清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙.
高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙.
作 法:
雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸.
高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味并勾芡.
慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時即熄火.
重點提示:
這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈淀分解.
若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋后剁.
雞茸鮑魚羹
材 料:
雞胸肉半個,罐頭鮑魚一粒.
調味料:
蛋白二個,清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙.
高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙.
作 法:
雞胸肉刮除筋脈,剁細后拌入調味料□調勻.鮑魚切片.
高湯燒開后先調味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起.
放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出.
重點提示:
如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩,無筋,不易結塊.
鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內.
尖雞球湯
材 料:
雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩.
調味料:
酒一大匙,鹽,胡 粉酌量.
作 法:
雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除.
將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時.
食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味.
重點提示:
去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊.
扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用.
扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過咸淡再決定是否加鹽以免太咸.
電鍋香菇雞
這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡單省時又好吃.
材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條.
作法:1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊.
2.香菇洗凈泡發(fā),紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內鍋中.
3.外鍋盛水三刻度.電鍋開關跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋,大快朵頤了!
參考資料： http://zhidao.baidu.com/question/18249040.html?si=21黨篸，北芪，紅棗。這道是補氣。
2當歸。是補血。
有很多種呢。山藥或者貝母等等等，給你介紹一下山藥燉雞喲
山藥燉雞 、
菜品分類 原燉
調味類型 原本味
主料： 雞 1000克
配料： 山藥 500克 棗（干） 20克 桂圓肉 15克
調料： 鹽 4克 各適量
制作方法
1. 光雞放入滾開水中，高火3分鐘，取出洗凈；
2. 山藥洗凈，切片；
3. 棗去核，洗凈；
4. 桂圓肉洗凈；
5. 雞、山藥、紅棗、龍眼肉放入器皿內，加入滾開水4杯或適量，中火40分鐘；
6. 食用放精鹽即可。
即可⒈首先土雞得是中年的雞.⒉準備調料:土豆塊蔥,姜,草果,花椒,紅糖,醬油,鹽, 辣椒,味精,油,料酒,醋, ⒊步驟: ①講雞去雜質洗凈,切塊, ②鍋內留少許油燒熱,下入蔥段,花椒,醬爆香,倒入雞塊煸炒,加入少許湯,慢火燜至肉爛,放入炸好的土豆丁,加調料翻勻即可. ③至6成或7成熱,加入干椒,八角,和姜,出香味. ④加如少量紅糖和醋.和料酒. ⑤翻炒一會,香味后加水,土豆,上鍋蓋小火慢燉. ⑥注意別吵胡勒,等30-40分鐘.出香味之后加上味精,鹽. ⑦這時就可以出鍋勒. 香噴噴的土雞就OK勒,
