蟲草松茸雞湯，松茸猴頭菇蟲草花黃花可以一起燉雞嗎
發(fā)布時間：2022-08-14 11:05
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松茸猴頭菇蟲草花黃花可以一起燉雞嗎或許可以。這幾種菌類是可以一起燉雞的。2，蟲草花松茸雞湯的做法步驟圖怎么做好吃用料新鮮松茸500克土雞1只蟲草花50克姜2小片鹽適量蟲草花松茸雞湯的做法新鮮松茸洗干凈切片，土雞（雞一定要選擇……
1，松茸猴頭菇蟲草花黃花可以一起燉雞嗎
2，蟲草花松茸雞湯的做法步驟圖怎么做好吃
用料 新鮮松茸 500克 土雞 1只 蟲草花 50克 姜 2小片 鹽 適量 蟲草花松茸雞湯的做法 新鮮松茸洗干凈切片，土雞（雞一定要選擇好的土雞，這很關(guān)鍵，不要浪費那么好的松茸）洗干凈切塊備用，切2小片姜備用。鍋里倒入適量的水，放入蟲草花。大火煮沸騰。倒入全部雞肉，姜片。等水再次沸騰后，改為文火煮20分鐘。（我用電磁爐）然后加入松茸大火煮10分鐘，文火10分鐘。加入適量的鹽
3，松茸聽說食材不錯松茸土雞湯味道怎么樣
用料 新鮮松茸 500克 土雞 1只 蟲草花 50克 姜 2小片 鹽 適量 蟲草花松茸雞湯的做法 新鮮松茸洗干凈切片，土雞（雞一定要選擇好的土雞，這很關(guān)鍵，不要浪費那么好的松茸）洗干凈切塊備用，切2小片姜備用。鍋里倒入適量的水，放入蟲草花。大火煮沸騰。倒入全部雞肉，姜片。等水再次沸騰后，改為文火煮20分鐘。（我用電磁爐）然后加入松茸大火煮10分鐘，文火10分鐘。加入適量的鹽
4，松茸和蟲草花燉之前需要水泡一下不或者更好的煲湯烹飪方法 搜
5，鮮松茸的季節(jié)有多久
松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌，隸屬擔(dān)子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，具有獨特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級瀕危保護(hù)物種。松茸好生于養(yǎng)份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一帶是我國松茸的主要產(chǎn)地，產(chǎn)量四川為首、品質(zhì)西藏為佳、名氣香格里拉最大。新鮮的松茸一年四季都可以吃的。松茸食用方法松茸的吃法很簡單，高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，如此便能完整地保留松茸的美味與營養(yǎng)。1.鮮松茸的滋補(bǔ)吃法滋補(bǔ)是一種追求營養(yǎng)的吃法，好的滋補(bǔ)吃法，應(yīng)當(dāng)對松茸的營養(yǎng)破壞最少。因此，最常見的滋補(bǔ)吃法有兩種:蒸食、煲湯。蒸食、煲湯時應(yīng)當(dāng)選擇可調(diào)節(jié)溫度的隔水燉鍋，因為松茸在超過100度的環(huán)境中，其49種活性營養(yǎng)物質(zhì)會不斷蒸發(fā)，隨水蒸氣流失，使用可調(diào)節(jié)溫度的隔水燉鍋，將溫度控制在90度以內(nèi)，便可最大限度保存松茸的營養(yǎng)。如果煲湯，但是家中又沒有隔水燉鍋，可以先把湯煲好，然后再放入松茸切片，文火煲30分鐘即可，這樣松茸的活性營養(yǎng)能被完整地保留，滋補(bǔ)價值最好。1.1.松茸湯的做法準(zhǔn)備每人1~2只鮮松茸，將鮮松茸切片放入清水中煲制，水量每1~2只松茸1小湯盅為佳，加稍許味精、雞精、鹽調(diào)味，燉制15分鐘即可食用，松茸片肉質(zhì)緊密有彈性，湯呈淡黃色，口感鮮美清爽。如果想要味道更加鮮美，可以加入少許排骨，茭白，也可用高湯燉制，或與蟲草、海參、羊肚菌等一起煲制。1.2.松茸老母雞湯的做法準(zhǔn)備鮮松茸200g，洗凈老母雞一只，先煲好老母雞湯，期間可將鮮松茸切片，將松茸片放入雞湯中，文火繼續(xù)煲10分鐘，即可食用，也可與排骨、鵝、鴿子等一起燉制，非常有營養(yǎng)，而且美味。1.3.松茸蒸雞蛋羹將雞蛋加少許水打成糊狀，上籠蒸至六成熟，將鮮松茸切片加入，繼續(xù)蒸至蛋熟，隨后加入少許味精和醋調(diào)味即可。1.4.松茸豆腐將鮮松茸切片，和豆腐片一起放入鍋中蒸20分鐘，蒸好后澆汁即可食用。也可按自己喜歡的方式調(diào)汁或使用瓶裝鮑汁，即可調(diào)制出自己喜愛的松茸美食。2.鮮松茸的美食吃法美食是一種追求味道的吃法，但需注意有些美食吃法會破壞松茸的活性營養(yǎng)。最常見的松茸美食吃法有:烤松茸、黃油松茸。2.1.烤松茸將鮮松茸洗凈瀝干，切片，使用鐵板烤制，倒上松菌內(nèi)蒙產(chǎn)的酥油，放上松茸片煎烤，烤至香味撲鼻時，即可使用，可根據(jù)自己的需要準(zhǔn)備醬油和鹽等調(diào)味料。2.2.黃油松茸將洗凈的鮮松茸切片后，放入加熱后的黃油中煎制。待松茸充分飄香后，加入精鹽即可食用，有條件的可以用烤箱，用錫箔紙包好涂上黃油的松茸烤制。2.3.松茸天婦羅將鮮松茸切成4段，放在由雞蛋、面粉、鹽調(diào)制成的糊中，攪拌后用溫油炸至金黃即可。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。松茸的壽命極短，子實體從出土到成熟，一般只需要7天時間，子實體成熟48小時后，松茸會迅速衰老，把體內(nèi)的營養(yǎng)反哺給松樹的根系和土壤，自身營養(yǎng)十不存一，表面會出現(xiàn)開裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，被稱之為老茸。
6，雞排的制作方法及配方
雞胸肉片開，用刀背拍松放入碗中加入蒜泥、黑胡椒碎和鹽拌勻，蓋上保鮮膜腌1個多小時。3個雞蛋打散，腌好的雞肉裹上玉米淀粉，再裹上雞蛋液和面包糠備用。第一種做法，烤盤錫紙刷油，雞排淋上油，烤箱上下火200度烤25分鐘中途翻一次面時間到取出即可。第二種做法，油熱下雞排，中小火炸到兩面金黃撈出即可。雞排，是小吃店里很流行的一種油炸類食品，香味可謂是十里飄香。呈米白色，上有“面包渣”似的小面團(tuán)。里是雞胸肉片成的肉片，須選上等淀粉將胸片肉與面渣相互結(jié)合，再過一遍純豆油，變成“排”似的雞胸肉。一、【原料】1、雞胸肉1/2塊2、蔥末20克(約2根)、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打 1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙3、炸雞排粉100克二、【制作過程】1.雞胸肉洗凈后去皮、去骨，橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片（注意不要切斷）備用。2.材料B放入果汁機(jī)中攪打約30秒混合均勻即為腌汁備用。3.作法1的雞排以作法2的腌汁腌漬約30分鐘后撈起瀝干，再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。4.熱油鍋，待油溫?zé)裏嶂?50℃時放入作法3的雞排炸約2分鐘，至雞排表皮酥脆且呈現(xiàn)金黃色時即撈起瀝油。 5.食用前撒上適量的胡椒粉即可。三、傳統(tǒng)炸雞排粉配方【原料】低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克【制作過程】將所有材料混合即可。四、傳統(tǒng)雞排腌汁配方【原料】蔥末20克（約2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙【制作過程】將所有材料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約30分鐘即可。立即下載 豬骨高湯:豬骨高湯制作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。 雞高湯:雞高湯制作方法,將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。 牛骨高湯:牛骨高湯制作方法,將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 熏骨高湯:熏骨高湯制作方法,取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時,撇清湯面,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。 肉骨香湯:肉骨香湯制作方法,將肉骨洗凈剔除多余脂肪,放入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 什錦果蔬高湯:什錦果蔬高湯制作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機(jī)中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由于蔬菜水果的配比不同,既營養(yǎng)又引發(fā)食欲,用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。 蘑菇高湯:蘑菇高湯高湯制作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時,關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。 香菇高湯:香菇高湯高湯制作方法,干香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗凈,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。 柴魚高湯:柴魚高湯高湯制作方法,將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉(zhuǎn)文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由于干得象一條柴而得名,是日式料理的基本調(diào)味湯底,應(yīng)用廣泛,可用于各種湯品。主料雞大胸500克雞蛋2個輔料料酒量鹽適量黑胡椒碎適量黑胡椒面適量大蔥適量姜粉適量淀粉適量面包糠適量雞排的制作方法的做法步驟1雞大胸洗凈，橫著一切兩半，然后每塊用到切成薄片（也不要太薄，一分二就可以了。也就是一塊雞大胸出4塊）2用砸肉錘，將雞肉松一下。3準(zhǔn)備好腌制雞肉的調(diào)料。4撕開大蔥，放入調(diào)料，腌制雞肉。一個小時。5準(zhǔn)備好面包糠，淀粉，雞蛋6腌制好的雞肉，先沾上一層淀粉。7接下來，沾滿雞蛋液。8放入面包糠的盤子，沾滿一面，反面9反面后，將面包糠打勻，用力按瓷。10逐一做成。11將做好的雞排坯，用保鮮膜隔層放好，放入冰箱冷凍，隨吃隨拿。
7，高湯制作方法及配方
食材用料：雞一只蔥（打結(jié)）三顆姜一大塊相克食物枸杞適量相克食物豬蹄膀（最好買的時候讓賣肉的師傅收拾一下把豬腿骨和豬腳也劈開）菜譜做法：1.把雞和剔下的大骨清洗干凈2.所有食材放入鍋里，放清水要沒過食材。汆水3.所有食材放入鍋里，大火燒開，小火燉7個小時4.用漏勺過濾清湯，過濾后的骨，肉5.這就是所需要的精品高湯，待放涼，撇去上面的一層浮油，裝入瓶子，放進(jìn)冷凍箱。6.放涼，成肉凍一樣的就成了用手機(jī)看這道菜做法菜譜小貼士：1高湯用的時候最好是自然解凍，就是頭天晚上拿出來放入冷藏箱，第二天就可以用了，方便！2.高湯屬于高熱量，高膽固醇食品，親們，不要吃太多哦，容易發(fā)胖的。3. 高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷屗厥掣吁r美，但受到材料的限制。無添加蔬菜高湯！素食、減肥的寶寶們快看過來！高湯不一定要用肉熬，蔬菜也可以熬出健康鮮香好味道立即下載豬骨高湯:豬骨高湯制作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯:雞高湯制作方法,將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。 牛骨高湯:牛骨高湯制作方法,將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 熏骨高湯:熏骨高湯制作方法,取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時,撇清湯面,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。 肉骨香湯:肉骨香湯制作方法,將肉骨洗凈剔除多余脂肪,放入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 什錦果蔬高湯:什錦果蔬高湯制作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機(jī)中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由于蔬菜水果的配比不同,既營養(yǎng)又引發(fā)食欲,用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。 蘑菇高湯:蘑菇高湯高湯制作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時,關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。 香菇高湯:香菇高湯高湯制作方法,干香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗凈,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。 柴魚高湯:柴魚高湯高湯制作方法,將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉(zhuǎn)文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由于干得象一條柴而得名,是日式料理的基本調(diào)味湯底,應(yīng)用廣泛,可用于各種湯品。一、高湯的配料烹飪調(diào)料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。二、高湯的做法1.肉骨高湯：準(zhǔn)備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準(zhǔn)備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘后，撈起，置流動的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準(zhǔn)備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，姜片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸后，撈去浮在表面的泡沫，轉(zhuǎn)小火熬煮4小時即可。2.豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。3.雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。4.牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉熬制。
8，太陽菌好不好適宜什么人吃
病情分析：你好,太陽菇學(xué)名叫做姬松茸。有抗癌、增強(qiáng)身體免疫力效果，指導(dǎo)意見：可以作為一種保健食療品食用。沒有什么害處和副作用。什么人都可以吃的。陽光蘑菇烹調(diào)方法 一、陽光蘑菇熘魚片 原料： 陽光蘑菇100克，草魚、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉、鮮湯、味精、老姜、大蔥、大蒜、泡辣椒、精煉油各適量。 做法： 1、將陽光蘑菇去其根部，清洗干凈，切成片，然后放入沸水鍋中氽熟，撈出待用。草魚宰殺去鱗、內(nèi)臟，清洗干凈，取凈魚肉，用刀片成片，然后放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、淀粉拌和均勻，待用。 2、老姜、大蒜去皮，清洗干凈，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成馬耳朵形，大蔥清洗干凈，取其蔥白，切成馬耳朵形。取碗一個，將鹽、料酒、味精、鮮湯、淀粉調(diào)成芡汁。 3、鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，下魚片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、蔥炒香，加入雞腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤即成。 特點：肉制細(xì)嫩，咸鮮味美。 二、陽光蘑菇拌豬肚 用料：豬肚500克，鮮陽光蘑菇200克，辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、蒜泥各適量。 制法： 1、豬肚初加工干凈后，放入水鍋中煮熟，撈出放涼，切成細(xì)絲。 2、陽光蘑菇洗凈后，切成絲，放入沸水中焯熟，撈出，瀝干水分。 3、將精鹽、白糖、醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中調(diào)成蒜泥料。將肚絲、陽光蘑菇絲與蒜泥料調(diào)拌均勻后，裝盤即成。 功效：益胃清神，助消化，降脂。 三、陽光蘑菇明蝦燴米飯 香米飯1碗、陽光蘑菇50克、明蝦2只、蘆筍3根。 調(diào)料： 蝦油2大匙、精鹽1小匙、蔬菜濃湯1杯，水淀粉少許。 做法： 1、陽光蘑菇縱切兩半；明蝦去頭去殼，留凈肉，蘆筍切段備用。 2、鍋入蝦油燒熱，下入陽光蘑菇、明蝦，蘆筍翻炒幾下加入蔬菜濃湯、精鹽燴至入味，水淀粉勾芡，淋在米飯上即可。 材料替換：原材料中可增加水發(fā)海參，則成為三鮮燴米飯。 口味變化：調(diào)味料中去掉蝦油，重加濃雞汁，則成雞汁香米飯。 四、陽光蘑菇燒蹄筋 用料：水發(fā)豬蹄筋400克，鮮陽光蘑菇200克，蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜塊（拍開）、高湯、蔥段各適量。 制法： 1、鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯，燒沸后，加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。 2、陽光蘑菇洗凈后，對切成兩半。蒜洗凈，去兩端修平整，同時下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出，放入清水中漂冷。 3、鍋置旺火上，倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、陽光蘑菇、蒜，澆淋入味后，用水淀粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。 功效：減肥美容，降血脂，降血糖。 五、陽光蘑菇燒素海參 原料：陽光蘑菇150克，素海參100克，胡蘿卜片、黃瓜片、姜泥、蒜片各少許。 調(diào)料：白醬油1小匙，芥末少許，高湯1／2杯，色拉油2大匙，水淀粉，香油各少許。 做法： 1、陽光蘑菇去蒂洗凈片片，與素海參分別焯水待用。 2、鍋入色拉油燒熱，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒勻，加入調(diào)料燒至入味，水淀粉勾芡，出鍋前淋香油即可。 材料替換：用鮑魚菇替換陽光蘑菇，用素火腿替換素海參，稱為鮑魚菇燒素火腿。 口味變化：調(diào)味料中去掉醬油、芥末，加入鮑魚汁、蠔油，稱為蠔油雙鮑素海參。 六、澆汁陽光蘑菇魚 原料：陽光蘑菇150克，銀雪魚100克，西紅柿1個，洋蔥丁、松仁、碎芹各少許。 調(diào)料：精鹽1小匙，胡椒粉1／3小匙，料酒2小匙，橄欖油1大匙。 做法： 1、陽光蘑菇切丁，西紅柿切瓣狀，銀雪魚去皮改刀備用。 2、將西紅柿，銀雪魚加入精鹽，料酒拌勻，置于盤中，入蒸箱蒸熟取出。 3、鍋入橄欖油燒熱，下入洋蔥丁炒軟，加入陽光蘑菇、高湯、精鹽、胡椒粉燒至入味，澆在原料上，撒上松仁、碎芹即可。 材料替換：原料可以用白靈菇替換陽光蘑菇，稱澆汁白苓菇。 口味變化：調(diào)味料中增加紅油、姜汁、熟芝麻，稱紅油姜汁陽光蘑菇。 七、 四菌煲甲魚 原料：甲魚1只（約800克），蟲草8克，松茸菌、牛肝菌、陽光蘑菇各30克，蔥花2克。 調(diào)料：鹽10克，味精10克，雞精8克，胡椒粉2克，高湯800克。 制法： 1、甲魚去頭去殼洗凈，斬成5厘米見方的塊。 2、水燒沸，野生菌和甲魚分別焯水2分鐘撈出。 3、將蟲草、野生菌和甲魚放入瓦罐，放入高湯、鹽、味精、雞精，小火燉1小時后放胡椒粉、蔥花，淋明油上桌。 特點：益氣生精，補(bǔ)虛提神，操作簡單，味美湯濃。 八、陽光蘑菇菜心 原料：鮮陽光蘑菇250克，嫩青菜心250克，精鹽1克，植物油50克，清湯50克。 做法：把鮮陽光蘑菇去根蒂，洗凈，切塊；嫩菜心洗凈，切段，控水。鍋上火。放植物油煉熱，倒入菜心，陽光蘑菇煸透，添清湯，放精鹽，蓋上鍋蓋，燒至入味時，出鍋裝盤即成。 九、菌香寸骨 原料：陽光蘑菇150克，豬寸骨300克，綠筍200克，蔥段少許。 調(diào)料：橙汁2大匙，精鹽1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙、清湯1杯，水淀粉，色拉油各少許。 做法： 1、陽光蘑菇去蒂洗凈，入沸水鍋中輕焯；綠筍去皮洗凈切條，入熱水汆燙；豬寸骨入紅鹵鍋鹵熟備用。 2、將陽光蘑菇逐個穿入精排內(nèi)備用。 3、炒鍋入少許色拉油燒熱，蔥段熗鍋，烹入料酒，倒入清湯、豬骨、橙汁、精鹽、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盤即可。 材料替換：原料用羊蝎子骨替換豬寸骨，稱為菌香羊蝎子。 口味變化：調(diào)味汁用魚香汁替換（糖、醋、醬油、辣醬、泡辣子調(diào)成），稱魚香寸骨。 十、沙鍋魚鰾咸肉 原料：五花咸肉250g，草魚鰾500g，黑木耳、陽光蘑菇、花菇、紹酒、雞湯、精鹽、白糖、味精各適量。 制法：五花咸肉切塊，焯水。草魚鰾洗凈放入炒鍋，加入豆油煸炒，放入雞湯燒沸，倒入沙鍋中，上火燒至八成熟，加咸肉、紹酒、黑木耳、陽光蘑菇、花菇燒沸，用精鹽、白糖、味精調(diào)味即可。 操作要領(lǐng)：草魚鰾要洗凈，魚鰾煸炒用小火，湯汁奶黃，味醇，咸肉片厚薄大小要均勻。 十一、海鮮陽光蘑菇燒 原料：陽光蘑菇300克，油菜心4棵，雞蛋1個。 調(diào)料：海鮮醬2大匙，蘑菇高湯1／2杯，淀粉1小匙，色拉油適量。 做法： 1、將陽光蘑菇用清水沖洗凈，然后切長條段，備用。 2、掛蛋粉糊入油鍋炸至金黃色。 3．炒鍋入色拉油燒熱，炒香海鮮醬，投入原料燒至入味即可盛盤。 材料替換：原料可以用鮑魚菇替換陽光蘑菇，稱燒海鮮鮑魚菇。 口味變化：調(diào)味料中去掉海鮮醬，加入生抽，海米、干貝、豉油，稱為三鮮燒陽光蘑菇。 十二、陽光蘑菇燉豆腐 原料：陽光蘑菇200克，豆腐200克，素湯、鹽、醬油各適量，白酒、味精、香油各少許。 做法：將陽光蘑菇洗凈，撕成條，在開水鍋中焯透撈出，瀝干。豆腐放入盤中，加白酒少許，上蒸籠蒸40分鐘取出，切成2厘米方塊，放入開水鍋中焯后撈出。在炒鍋內(nèi)放入豆腐塊、陽光蘑菇條，加入素湯，在中火上燒開后再用小火燉10分鐘，加入醬油、味精，淋上香油即成。 十三、鴨腿釀陽光蘑菇配藍(lán)莓汁 材料：鴨腿、陽光蘑菇、各式蔬菜、洋蔥末、雪梨酒、白酒、黃油、鹽、胡椒、百里香、野生果、黃汁、藍(lán)莓 做法： 1、鴨腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、鹽、胡椒腌漬。 2、用黃油炒香洋蔥末，加入陽光蘑菇、白酒、鹽和胡椒，收汁。 3、攤開鴨腿，放上陽光蘑菇，卷攏包緊，用牙簽收口，入煎盤煎上色后放入烤箱烤熟；各式蔬菜用黃油加洋蔥末炒熟。 4、用黃油將洋蔥末煸香，倒入少許雪梨酒，再加黃汁、藍(lán)莓，燒開后收濃汁水，加鹽等調(diào)味。 5、鴨腿拆去牙簽，切成厚片，排放盆內(nèi)，配以蔬菜，淋上（4）即可。 特別關(guān)照：鴨腿卷封口要牢固，不能松散。 十四、蠔油陽光蘑菇 原料：西蘭花，陽光蘑菇。 調(diào)料：鹽，雞粉，蔥花，姜末，醬油，蠔油，香油。 做法： 1、將西蘭花洗凈掰小塊；陽光蘑菇洗凈備用。 2、鍋內(nèi)放入適量油，將西蘭花下鍋翻炒至斷生，放入適量鹽，雞粉調(diào)味即可出鍋，擺盤。 3、鍋內(nèi)再倒入適量油，放入蔥花，姜末爆香，放入陽光蘑菇翻炒，放入鹽，雞粉，醬油，蠔油及適量清水，小火慢燉至陽光蘑菇軟嫩，出鍋前淋入香油，擺在盤中即可。 也可將西蘭花在沸水中焯熟，陽光蘑菇清炒出鍋擺盤，然后另做蠔油芡汁澆在陽光蘑菇和青菜上即可。 十五、清蒸陽光蘑菇 原料：鮮陽光蘑菇500克，鮮湯20毫升，豬油、黃酒、鹽、醬油、醋、蔥段、姜片、水淀粉、香油各少許。 做法：將陽光蘑菇根切去洗凈，在碗中排好(菌蓋向下，菌柄朝上)，加上鮮湯、黃酒、醬油、蔥段、姜片、鹽、醋，上籠蒸20分鐘取出，撈出蔥段、姜片、倒出湯汁，覆扣在盤中。炒鍋置火上，倒入湯汁，加入精鹽、味精，水開后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。 十六、糖醋陽光蘑菇 原料：鮮陽光蘑菇500克，糖125克，醋50克。 做法：將陽光蘑菇洗凈去柄蒂，在開水中焯熟，壓去水分，在平盤內(nèi)擺成花朵形，淋上糖醋汁，蒸10分鐘即可。 十七、水晶濃汁蟹味蟶 原料：綠豆粉皮、帶黃母梭蟹、活刀鮮、鮮陽光蘑菇、鮮杏鮑菇、香菜梗、魚子、特制蟹料、鹽、味精、姜汁、濃縮雞汁、濃湯凍各適量。 做法： 1、梭蟹蒸熟取肉。刀鮮取肉，切2厘米長的絲。陽光蘑菇、杏鮑菇切絲，飛水過涼。香菜梗飛水后過涼。 2、鍋入油燒熱，放入主料、配料，加調(diào)料調(diào)味，炒成餡，拌入濃湯凍，包入粉皮成形，用香菜梗扎緊，點綴魚子，蒸2分鐘，淋玻璃芡，裝盤，與特制蟹料同上桌即成。 創(chuàng)新說明：將菌菇與海鮮巧妙搭配，增加了美味。 特點：味道鮮美，晶瑩剔透，造型美觀別致。 十八、青炒三絲 原料：扁豆200克，陽光蘑菇200克，水發(fā)木耳100克，食油、蔥絲、姜絲、鮮湯、鹽、味精、米醋各少許。 做法：將扁豆用開水煸熟后切絲；水發(fā)木耳洗凈切絲；陽光蘑菇洗凈后，在開水鍋中焯熟撈出，瀝干水分切絲。鍋上火，加入食油，燒熱后加蔥絲、木耳絲、陽光蘑菇絲，再加鮮湯、鹽、米醋，味精，翻炒數(shù)下即成。 十九、陽光蘑菇煲鹿肉 原料：陽光蘑菇200克、凈鹿肉200克，枸杞、香蔥花、姜片各少許。 調(diào)料：海天醬油1小匙，精鹽1／2小匙，紹酒2小匙，香葉粉少許，高湯、植物油適量。 做法： 1、陽光蘑菇從中間切開；鹿肉切塊，加入海鮮醬油、紹酒腌漬10分鐘，備用。 2、將煲仔鍋放在爐上，加入高湯、蔥花、姜片燒滾，放入鹿肉、陽光蘑菇、海天醬油、精鹽、香葉粉大火燒沸，打去浮沫、轉(zhuǎn)小火煲熟離火即可。 材料替換：陽光蘑菇用花菇替換，稱花菇煲鹿肉；鹿肉可用牛肉替換，稱為花菇煲牛肉。 口味變化：調(diào)味料中去掉醬，加上黨參、黃芪、甘草、枸杞子，稱參花陽光蘑菇煲鹿肉。 二十、陽光蘑菇水晶肚 原料：陽光蘑菇250克，熟豬肚400克，洋菜20克，鹽少許，料酒一大匙。 做法：先將洋菜泡軟，加陽光蘑菇湯及清水至半碗，鍋下料酒及鹽，煮約10分鐘，使其成半碗濃湯備用。豬肚切成長方塊燉爛備用。將肚片順碗邊排上，中央填入陽光蘑菇，其余肚片鋪在陽光蘑菇上，然后倒扣在菜盤中，將濃湯倒入，四周配以蔬菜果類裝飾即可。 二十一、陽光蘑菇炒蛋 原料：鮮陽光蘑菇200克、雞蛋4只、素油、胡椒粉、鹽、味精、小蔥適量。 做法：將陽光蘑菇預(yù)處理后，切成細(xì)絲，小蔥切段，待油鍋在旺火燒熱后，把陽光蘑菇絲、蔥段一起下鍋，加入精鹽、胡椒粉、味精后翻炒幾次，出鍋待用。將雞蛋打散，加適量精鹽、味精攪勻，倒入熱油炒熟再加入炒好的陽光蘑菇絲，翻炒數(shù)次即成。 二十二、肉片炒陽光蘑菇 原料：瘦肉100克，鮮陽光蘑菇250克，料酒一湯匙，淀粉5克，素油、精鹽、糖適量，蔥4段，姜片、味精少許。 做法：將肉切成片，用料酒浸泡10分鐘，把剁碎的姜末、淀粉、鹽放入碗中加少許水，攪拌均勻。油燒熱，把蔥與肉放入文火，炒好以后盛出。起熱鍋大火炒陽光蘑菇，加少許水，把精鹽、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入鍋內(nèi)，大火翻炒數(shù)次即成。 二十三、陽光蘑菇煮鯽魚 原料：陽光蘑菇250克，鯽魚2條(250克)，茶油80克， 黃酒30克，姜、蔥各15克，胡椒粉1克，鹽、醬油、香油適量。 做法：將鯽魚去鰓及內(nèi)臟，洗凈，放油鍋內(nèi)煎至兩面黃，加入冷水煮開再放陽光蘑菇、黃酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽、醬油，煮開，滴入香油即成。 二十四、陽光蘑菇清燉雞 原料：鮮陽光蘑菇250克，嫩雞1只，黃酒2湯匙，鹽、香油少許。 做法：先將雞炸至皮色發(fā)紅，起鍋裝入碗中，加入陽光蘑菇和湯、黃酒、鹽，置于蒸籠上蒸至雞肉爛透，取出滴上香油即成。 二十五、陽光蘑菇燒牛脯 原料：牛脯肉1公斤，陽光蘑菇150克，姜片、蔥白各25克，八角3個，醬油55克。白糖30克，紹酒25克，麻油10克，菜油55克。 做法：將生牛脯肉切成5厘米見方的塊，用水洗凈稍涼。將陽光蘑菇洗凈，用刀劈切成厚片。炒鍋上火，放菜油燒熱，下姜片蔥段煸出香味，倒入牛肉，煸至水干時，放醬油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、紹酒，燒開后移置小火上燜至八成熟，再放入陽光蘑菇，將鍋座上中火燒至湯汁濃稠時，淋入麻油，炒勻即可裝盤。 二十六、陽光蘑菇鳳翅湯 原料：鮮陽光蘑菇250克，雞翅20支，蒜瓣20粒，姜6片，蔥段6支，料酒2湯匙，香油及鹽少許。 做法：用大碗裝雞翅，加陽光蘑菇連湯及全部佐料（除香油），倒入清水，移入蒸籠里蒸一小時左右，至雞翅肉一按離骨即可。取出滴些香油，上面放置紅蘿卜（刻成菊花型）點綴，即可上桌。 二十七、金沙陽光蘑菇 原料：陽光蘑菇400克，面包糠150克，咸鴨蛋黃3個，雞蛋1個。 調(diào)料：精鹽1小匙，味精1／2小匙，砂糖1／2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各適量，色拉油1000克（實耗100克）。 做法： 1、面包糠入熱油鍋中炸到金黃色撈出，咸鴨蛋黃蒸熟剁碎，與面包糠放入容器內(nèi)加入精鹽、味精、砂糖攪拌均勻，制成金沙料。 2、陽光蘑菇洗凈切塊焯水，瀝干水分，加底味掛酥糊，入熱油鍋內(nèi)炸到金黃色撈出。 3、凈鍋入色拉油燒熱，放入金沙料與炸好的陽光蘑菇翻炒均勻出鍋即可。 材料替換：原料可以用松茸菌替換陽光蘑菇，稱金沙松茸。 口味變化：將金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、雞精調(diào)成)，稱胡辣陽光蘑菇。 二十八、酸辣陽光蘑菇胗花湯 原料：陽光蘑菇200克，雞胗100克，豆苗30克，枸杞、樹椒各少許。 調(diào)料：精醋3小匙，胡椒粉2小匙，精鹽1小匙，雞湯2杯，料酒2小匙，芝麻油適量。 做法： 1、陽光蘑菇洗凈切片，雞胗去除筋膜改花刀，用料酒腌漬10分鐘后，用清水沖洗備用。 2、炒鍋置火上，加入雞湯和原料，燒沸后，放入調(diào)料慢火燉至入味，淋芝麻油即可。 材料替換：用白靈菇替換陽光蘑菇，用豬肚仁替換胗花，稱為酸辣白靈肚仁湯。 口味變化：調(diào)味料中去掉醋和胡椒粉，加花生醬、濃白湯，稱為濃香陽光蘑菇胗花湯。 二十九、陽光蘑菇炒蒜苗 原料：鮮陽光蘑菇350克，蒜苗50克，青椒50克，姜絲、生抽、精鹽、雞精粉、味精、食用油30克。 制法：鮮蘑菇洗凈，切片，投入沸水鍋氽5分鐘起瀝干，蒜苗切寸長，炒鍋置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜絲煸炒片刻，放入氽過的陽光蘑菇，加適量生抽、精鹽、雞精粉、味精翻炒即可。 功效：健胄消食，化痰理氣。 特點：味淡青鮮可口。
9，高湯怎么做要詳細(xì)的
各種高湯的做法（學(xué)做正宗高湯） 大家好，我們學(xué)做南北各種大菜，總會遇到使用高湯，俗話說，唱京戲講究的是馬連良的腔，而煲高湯則是評判廚藝高下的重要指標(biāo)之一。高湯是什么呢？如何制做高湯呢？今天我們就來解決這個問題。 高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。 奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。 清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。 還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。 網(wǎng)友奉獻(xiàn)：幸福的女人煉制高湯 我不會再取巧買那說不準(zhǔn)添加了多少人工合成香料的盒裝雞湯，而改成自己熬制，雖然味道比不上成品鮮美，可是實實在在地讓人塌實。 趁著周末有更多時間在家，不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯，晾涼后分裝冰凍，每天早上融化一點煮開，一樣很利落地就能端上湯來給小鉆。有心者，還可以凍 一些在冰盒里，做勾芡的半湯菜時，取出一塊兩塊的高湯冰塊融化，代替清水來調(diào)水淀粉，味道絕對更勝一籌。 當(dāng)然，出于衛(wèi)生的考慮，每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也不好。下面開始制做高湯。 煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。步驟： 1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。 2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些。 3，湯徹底涼后，撈出骨頭。 4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。 5，將湯過濾。 6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。 7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。 8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。 精制高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入 塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高 湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品 味。 素高湯的做法： （一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2（或者白蘿卜1個） 香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。 2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。 高湯的制做及食用方法誤區(qū)： 高湯的制做及食用方法誤區(qū)： 冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認(rèn)為湯比肉更有營養(yǎng)，可是營養(yǎng)師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。 有人認(rèn)為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養(yǎng)成分都會進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。甘玲說，這是錯誤的。因為除了水，湯的營養(yǎng)全部來自原 料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進(jìn)入湯內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的 含量不足總數(shù)的10％。 她強(qiáng)調(diào)，燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程 中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代 謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。 哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。 總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養(yǎng)并不全面，應(yīng)注意食品的搭配。 燉肉湯選料原則： 白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 肉湯常用原料功效 1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥； 豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。 2.牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。 3.羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥； 補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 4.雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。 熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)： 想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。 一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。 二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。 三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫桑哂型庑浴⑽叫詮?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。 四、火候要適當(dāng) 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。 五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。 六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。 七、操作要精細(xì) 熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中 加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。 1高湯其實就是雞湯。最好的湯要純，只放鹽就好了。 也可以加人參等藥材，但不要多了。骨高湯：豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯：雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯：牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。熏骨高湯：熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。肉骨香湯：肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。什錦果蔬高湯：什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。蘑菇高湯：蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。香菇高湯：香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。柴魚高湯：柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。無添加蔬菜高湯！素食、減肥的寶寶們快看過來！高湯不一定要用肉熬，蔬菜也可以熬出健康鮮香好味道不用放的所謂的高湯其實就是熬了很久的湯因為高湯只是用來增加菜色底味的厚重感而不是增加菜色的味道所以熬高湯基本什么都不用放基本就是熬得久的清湯只要把熬湯的肉或骨頭熬出味就可以了高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 ==================講古的版本============================= 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
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